Notice
Blanchiment des parois abdominales de cabillaud et d'aiglefin avec le péroxyde d'hydrogène
The improved whitening of cod and haddock flaps using hydrogen peroxide
Himonides A.T., Taylor A.K.D.*, Knowles M.J.
* University of Lincolnshire and Humberside, Food Research Centre, School of Applied Science and Technology, Humber Lodge, 61 Bargate, Grimbsy, North East Lincolnshire, DNA34 5AA, UK
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1999, n° 79, p. 845-850 - Texte en Anglais
Analyse
La pulpe récupérée mécaniquement à partir des chutes de filetage de poisson blanc a un aspect peu engageant, en raison de la présence de pigments, comme l’hémoglobine. L’idéal serait d’obtenir une couleur blanche uniforme, naturelle, capable de résister à la cuisson ou à la congélation. Différentes méthodes ou produits chimiques ont été testés, jusqu’ici sans beaucoup de succès. Cette étude présente l’originalité de traiter des parois ventrales de cabillaud avec du peroxyde d’hydrogène avant l’obtention de la pulpe, ce qui pourrait minimiser les effets indésirables, en particulier sur les protéines. Des concentrations comprises entre 1g/l et 30g/l de H2O2 sont appliquées pendant des durées plus ou moins longues (5s à 2h), à pH neutre ou alcalin, à température ambiante, avec un rapport poids/volume de 1/1. Les échantillons sont ensuite rincés à l’eau courante (15°C) et laissés à tremper pendant 10 mn. Une séparatrice mécanique Baader 694 est utilisée pour récupérer la pulpe. Des mesures instrumentales de texture (fermeté) et de couleur (L ,a ,b), des analyses de teneurs résiduelles en H2O2 (électrode), de composition chimique, de capacité de rétention d’eau, de flore totale et enfin une évaluation sensorielle (odeur/saveur par test triangulaire) ont été réalisées.
Dans un premier temps, un examen visuel des parois ventrales a permis de retenir les paramètres optimum pour le blanchiment : 8g/l de H2O2 pendant 90 mn. Dans ce cas, les pigments rouges (a) et jaunes (b) de la pulpe traitée diminuent de façon significative par rapport à ceux du témoin. Aucune différence n’a été observée en ce qui concerne la composition chimique, la capacité de rétention d’eau, les mesures de texture, ni pour les tests sensoriels (même après un entreposage de 8 mois à -28°C). Par contre, l’utilisation du peroxyde d’hydrogène entraîne une réduction importante de la flore totale (1800 germes/g au lieu de 68 000 pour le témoin). Enfin, la mesure de H2O2 résiduel s’est révélée négative, ce qui peut s’expliquer par le fait que des catalases, ici d’autant plus actives que la chair est hachée, sont capables de dégrader le peroxyde d’hydrogène en eau et en oxygène.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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