Notice
L'incidence de Listeria spp., Salmonella spp. et Clostridium botulinum dans le poisson fumé et les coquillages
The incidence of Listeria spp., Salmonella spp., and Clostridium botulinum in smoked fish and shellfish
HeinitzM.L.*, Johnson J.M.
* US FDA, 240 Hennepin Av., Minneapolis, Minnesota, 55401 - Fax 612-334-4134 - E-mail : gvl@cu.nih.gov
Journal of Food Protection, 1998, Vol. 61 (3), p. 318-323 - Texte en Anglais
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Résumé
La fréquence d’apparition de Listeria spp., Salmonella spp. et Clostridium botulinum dans des échantillons de poissons et de coquillages fumés a été étudiée sur une période de 5 ans aux USA. L. monocytogenes a été isolée de 14% des 1080 échantillons (USA: 521, pays étrangers: 559). Pour les échantillons dont le process de fumage était connu, la présence de L. monocytogenes était plus forte dans le cas du fumage à froid que dans celui du fumage à chaud (51 des 240 produits fumés à froid comparés à 19 des 215 produits fumés à chaud). D’autres espèces de Listeria ont aussi été mises en évidence. Listeria innocua est l’espèce la plus communément isolée suivie de L. seeligeri. La prédominance de l’une ou de l’autre de ces espèces dépend de nombreux facteurs liés à l’environnement, au procédés technologiques utilisés, au produit lui même et à la saison de pêche. L. monocytogenes a été isolée de 15.2% des 559 échantillons d’origine étrangère. Les 521 échantillons d’origine américaine provenaient de 194 industries. 37 usines de 13 états produisaient des produits contaminés. Salmonella a été détectée dans 5 échantillons, uniquement étrangers. Aucun spore de Clostridium botulinum n’a été mis en évidence.
Dans le cas de produits fumés traités avec des nitrites, la norme recommande un dosage de ces derniers ainsi que le dosage du sel dans la phase aqueuse. En effet, une quantité insuffisante de l'un ou de l'autre en présence de spore de Clostridium botulinum favoriserait la production de toxine Les nitrites sont autorisés dans le saumon fumé à hauteur de 200 ppm. La teneur en sel varie en fonction du process de fumage, d'emballage et de la teneur en nitrites.
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