Notice
Traitement thermique du saumon du Pacifique en stérilisateur statique en milieu air / vapeur ou eau : influence du type et de la forme de l'emballage sur le comportement vis à vis du chauffage
Thermal Processing of Pacific Salmon in Steam / Air and Water-Immersion Still Retors : Influence of Container Type / Shape on Heating Behavior
Ramaswamy H.S.*, Grabowski S.
* Agriculture Canada, Food Research and Development Center, 3600 Blvd Casavant West, St Hyacinthe, Québec, Canada, J2S 8E3
Lebensmittel Wissenschaft und Technologie - LWT, 1999, n° 1999, 32, p. 12-18 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
L’influence du type et de la forme de l’emballage (barquette plastique rectangulaire semi-rigide (SPC) ou boîte métallique cylindrique (CMC) de même volume), du milieu chauffant (air/vapeur ou eau) et de la température de stérilisation (110, 120 et 130°C avec une surpression de 70 kPa) sur le comportement thermique (vitesse de chauffage et de refroidissement et facteurs de retard, valeur stérilisatrice (Fo), valeur cuisatrice (Co) et rapport Co/Fo) de saumon du Pacifique (250 g avec 50 g de sauce tomate) a été étudiée pour un traitement thermique en stérilisateur statique. Le traitement du saumon en SPC nécessite moitié moins de temps qu’en CMC, tant du point de vue de la température à cœur que de la cuisson en surface. L’augmentation du facteur de forme F, (0.68 pour SPC et 0.82 pour CMC) entraîne celle des vitesses de chauffage (fh) et de refroidissement (fc). La température du traitement a un effet prédominant sur les facteurs de retard du chauffage et du refroidissement (jh et jc), sur Fo, sur Co et sur Co/Fo. Dans cette étude, le milieu chauffant n’a pas d’influence significative pour les paramètres étudiés. Du point de vue de la qualité des produits et de l’économie d’énergie, les meilleures conditions sont obtenues par un traitement HTST (haute température/temps court) dans une barquette plastique semi-rigide.
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