Notice
Rendement à la transformation, couleur et qualité sensorielle du saumon d'Atlantique (Salmo salar) fumé en relation avec les caractéristiques du matériel initial
Process yield, colour and sensory quality of smoked Atlantic salmon (Salmo salar) in relation to raw material characteristics
Bencze Rørå A.M.*, Kvåle A., Mørkøre T., Rørvik K.A., Hallbjoørn Stein S., Thomassen M.S.
* AKVAFORSK, Institute of Aquaculture Research Ltd, PO Box 5010, N-1432 As-NLH, Norway Fax : + 47-64-94-95-02 ; E-mail : mia.rora@akvaforsk.nlh.no
Food Research International, 1998, Vol. 31 (8), p. 601-609 - Texte en Anglais
Résumé
Les effets des caractéristiques de la matière première sur le rendement à la transformation et sur la qualité du saumon (Salmo salar) d’élevage fumé à froid sont étudiés. Cette étude est menée sur 120 saumons d’Atlantique d’élevage (Norvège). Après parage, les filets sont injectés d’une saumure et fumés à 23°C pendant 2 h 30 mn. Il est observé sur ces 120 saumons que la perte au parage augmente et la perte au fumage diminue lorsque la teneur en graisse (140-230 g.kg-1) et le poids estimé de dépôt des graisses (6 - 14%) augmentent. Le poids des dépôts graisseux des saumons abattus est calculé d’après un tomographe aux rayons X. Ni la teneur en graisse de la matière première, ni les dépôts estimés de graisse ont un effet significatif (probabilité inférieure à 0.05%) sur le rendement total du fumage à froid. Les pertes au fumage sont reliées au poids du saumon éviscéré et à la teneur en matières sèches du poisson. Ces facteurs expliquent 52% de la variation des pertes au fumage. Le poids explique approximativement 13% de la variation des pertes totales (pertes totales = poids des filets avant parage - poids des filets après fumage) / poids des filets avant parage), avec des grands poissons donnant un rendement à la transformation élevé.
Les caractéristiques sensorielles des saumons fumés à froid (couleur, texture, odeur et goût) ont été évaluées pour un sous-échantillon de 36 saumons. Ni la teneur en graisses, qui varie de 140 à 210 g.kg-1, ni les dépôts estimés de graisses (7 à 12%) modifient de façon significative (probabilité inférieure à 0.05%) les propriétés sensorielles des filets fumés. Mais les auteurs observent malgré tout que l’intensité totale du goût et de l’odeur est corrélée positivement avec la perception de gras, indiquant que les filets perçus comme plus gras ont plus de saveur et d’odeur que ceux perçus comme étant moins gras. Et le goût de fumée est corrélé positivement avec la perception de gras indiquant que les composés principaux de la flaveur de fumée sont liposolubles.
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