Notice
Le mécanisme de cryostabilisation des protéines du muscle de poisson par les maltodextrines
Cryostabilization mechanism of fish muscle proteins by maltodextrins
Carvajal P.*, MacDonald G., LanierT.
* Food Science Department, North Carolina State University, Raleigh, North Carolina 27695-7626
Cryobiology, 1999, n° 38, p. 16-26 - Texte en Anglais
Résumé
Des maltodextrines de différents poids moléculaires moyens (MW) sont évaluées pour leur capacité cryoprotectrice dans le surimi d’Alaska Pollack en comparaison avec le saccharose ou un mélange saccharose / glucose. Deux types d’entreposage sont utilisés : soit l’entreposage isotherme à -8°C, -14°C ou -20°C, soit un entreposage avec successivement 6 cycles de congélation / décongélation afin d’induire la dénaturation des protéines liée à la congélation. L’effet de ces traitements est évalué par la mesure de l’activité de la myosine Ca2+-ATPase et par la mesure des variations de la capacité gélifiante des protéines au chauffage.
Les résultats indiquent une bonne cryoprotection de toutes les maltodextrines pour un entreposage isotherme à -20°C quelque soit leur poids moléculaire, mais une mauvaise cryoprotection pour les maltodextrines de haut poids moléculaire pour des températures d’entreposage supérieures ou lorsque les échantillons subissent des cycles congélation / décongélation. Ces observations, et les mesures de tension de surface des solutions de maltodextrines, indiquent que les maltodextrines de faible MW assurent la cryoprotection vraisemblablement de la même manière que le saccharose et le sorbitol, par le mécanisme d’exclusion préférentiel permettant de stabiliser les protéines. Les maltodextrines de haut MW assurent, elles, vraisemblablement la cryoprotection aux basses températures d’entreposage par l’intermédiaire du mécanisme de réduction de la mobilité de l’eau. Etant donné que lorsque le MW des maltodextrines augmente, la capacité de gélification du surimi est diminuée considérablement, l’activité cryoprotectrice des maltodextrines ne peut pas être mise en évidence.
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