Notice
Effets des proportions respectives de poisson, d'amidon et de sel sur la microstructure et l'expansion des crackers de poisson (keropok)
Effect of fish, starch and salt contents on the microstructure and expansion of fish crackers (keropok)
Cheow C.S.*, Yu S.Y., Howell N.K., Che Man Y., Muhammad K.
* Faculty of Applied Sciences, Mara Institute of Technology, 40450 Shah Alam, Malaysia
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1999, n° 79, p. 879-885 - Texte en Anglais
Résumé
Les crackers de poisson ou keropok sont des « amuse-gueule » populaires en Malaysie. Ils sont produits en formant une pâte à partir d'un mélange d'amidon de tapioca, de poisson haché, de sel, de sucre, de glutamate et d'eau ; après préformage, ils sont bouillis pour former un gel, puis découpés en rondelles, séchés et conditionnés ; avant consommation, les rondelles sont frites à l'huile pour obtenir un produit craquant expansé de faible densité. Des études en microscopie sur le gel de cracker de poisson et sur le produit expansé (keropok) mettent en relief le rôle des protéines de poisson dans le process d'expansion de l'amidon. L'addition de sel (20 g/kg) dans le keropok favorise la distribution homogène de l'amidon dans la protéine de poisson. La formation de fins faisceaux de muscle de poisson facilite l'expansion du keropok. Avec une proportion élevée de poisson (700 à 900 g/kg), les faisceaux de muscles de poisson sont plus épais et forment un réseau continu qui provoque une diminution de l'expansion du keropok.
Cette étude contribue à une meilleure compréhension du comportement du muscle de poisson dans ce type de produit. A noter que ce produit fait l'objet d'un projet de norme internationale du Codex Alimentarius.
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