Notice

  • Bibliomer n° : 6 - Juin 1999
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 1999-0556

Dégradation des lipides dans les différentes régions musculaires du merlu

Differential lipid damage in various muscle zones of frozen hake (Merluccius merluccius)

Aubourg S.P.*, Rey-Mansilla M., Sotelo C.G.

* Instituto de Investigaciones Marinas (C.S.I.C.) ; Eduardo Cabello 6, E-36208, Vigo, Spain. E-mail : saubourg@iim.csic.es

Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung A, 1999, n° 208, p. 189-193 - Texte en Anglais


Résumé

Une comparaison de la dégradation des lipides produite dans différentes zones du merlu a été menée durant l'entreposage congelé à -11°C et -18°C. Trois zones de muscles clairs et une de muscles bruns ont été considérées. L'oxydation des lipides (les dienes conjugués, l'indice d'acide thiobarbiturique -TBA-i, la formation de fluorescence) et l'hydrolyse (acides gras libres -FFA) ont été déterminées. La dégradation des lipides prédominante dans toutes les zones est l'hydrolyse qui atteint, à la fin de l'entreposage à -11°C des valeurs de 40% pour les zones de muscle clairs et 12% pour le muscle sombre par rapport aux lipides totaux. Des corrélations (r=0.67 - 0.85) significatives à P<0,05 ont été obtenues entre la durée de l'entreposage congelé et la teneur en FFA dans les quatre zones étudiées et pour les deux températures d'entreposage.
Une comparaison des pentes des courbes de régression dans les différentes zones montre qu'une faible activité lipolytique est produite dans le muscle brun comparé aux trois zones de muscles clairs aux deux températures. Un faible développement de l'oxydation des lipides est produit dans les trois sections de muscles clairs, aussi, aucune différence significative entre elles ne peut être évaluée. Toutefois, le muscle brun montre un niveau d'oxydation plus élevé (TBA-i et formation de la fluorescence), ceci est le résultat d'une teneur en lipides plus élevée et de la présence de constituants prooxydants dans ce type de muscle.


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