Notice

  • Bibliomer n° : 6 - Juin 1999
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 1999-0555

Qualité du saumon : méthodes pour déterminer les paramètres de la qualité

Salmon quality : Methods to Determine the Quality Parameters

Sigurgisladottir S.*, Torrissen O., Lie O., Thomassen M., Hafsteinsson H.

* Keldnaholt, IS-112 Reykjavik, Iceland

Reviews in Fisheries Science, 1997, Vol. 5 (3), p. 223-252 - Texte en Anglais


Analyse

Cet article présente une revue des méthodes d’évaluation de la qualité du saumon; elle s’appuie sur une étude bibliographique, et sur des travaux réalisés dans les instituts de recherche des auteurs et sur des interviews pratiquées dans plusieurs entreprises de différents pays européens. Différents paramètres sont examinés, en particulier la teneur en graisses, la couleur et la texture.
Les auteurs insistent tout d’abord sur l’importance de la technique d’échantillonnage, c’est-à-dire du prélèvement de l’échantillon qui sera soumis à l’analyse; ils décrivent et comparent les avantages et inconvénients des différentes techniques utilisées: celle de la norme AFNOR «saumon fumé», celle utilisée par certains industriels (une tranche de la largeur de la nageoire dorsale, et la technique normalisée norvégienne, présentée comme la meilleure; il est noté que cette dernière technique ne satisfait pas les clients européens et qu’il serait nécessaire de quantifier l’influence des techniques de prélèvement sur les résultats obtenus et de définir des facteurs de corrections.
1. Teneur en graisses - Après quelques considérations sur la signification de la teneur en graisses et de la composition en acides gras ainsi que sur l’influence des conditions d’élevage, il est fait un inventaire des méthodes de mesures disponibles, d’abord les mesures chimiques classiques d’extraction par des solvants non polaires puis les méthodes non destructives.
* Le Torry Fat Meter est une technique micro-ondes qui donne une estimation de la teneur en eau; on utilise la relation linéaire existant entre la teneur en eau et la teneur en graisses pour calculer une valeur exprimée comme une teneur en graisse; la sonde est appliquée en huit points du poisson et on fait la moyenne des mesures. L’appareil a été testé dans plusieurs laboratoires et entreprises; il a été jugé prometteur pendant sa phase de développement mais la précision des mesures est inluencée par un certain nombre de facteurs: épaisseur de la peau et des écailles, humidité de la surface, distribution de la graisse sous la peau, variations saisonnières de composition affectant la teneur en protéines et la proportion d’eau libre, vitesse de déplacement de la sonde entre 2 points de mesure par l’opérateur, nécessité d’avoir un personnel entraîné. Dans ces conditions, le fat meter permet de faire une mesure rapide (1 à 2 mn par poisson) donnant un estimation de la teneur en graisses moyenne d’un lot de saumons, avec une précision de 1 à 3%. Ces conclusions sont en concordance avec les études menées en France sur cet appareil.
* Technologie infra-rouge - La spectroscopie dans le proche infra-rouge est basée sur l’absorption d’énergie d’un matériel organique à différentes longueurs d’ondes dans le proche infra-rouge; les appareils développés récemment permettent de faire des déterminations de teneurs en eau, protéines, amidon, sucre... Il faut au préalable calibrer l’appareil en faisant un grand nombre de mesures de comparaison avec les méthodes chimiques normalisées adaptées à chaque paramètre, et ce pour chaque espèce. Des variations saisonnières peuvent affecter la calibration, elles sont liées à des modifications de la structure du muscle dépendant de la maturité ou de la vitesse de croissance. On peut conclure que c’est une méthode simple et rapide (1 mn) pour déterminer différents constituants. Cela reste une méthode empirique en ce sens qu’il n’y a pas de modèle mathématique décrivant les interactions entre le rayonnement infra-rouge et un milieu complexe tel que la chair de poisson.
* Rayons X - La tomographie (computerized tomography ou CT) donne des informations sur la composition de l’échantillon par synthèse d’une image résultant de l’exposition aux rayons X; ce n’est bien sûr pas une méthode courante de laboratoire, mais elle est d’une bonne précision et permet d’observer la répartition de la matière grasse dans l’échantillon.
* Méthodes d’évaluations utilisées dans l’industrie: outre des méthodes chimiques variées, des méthodes plus empiriques sont parfois utilisées: l’exsudation d’huile après fumage et emballage est utilisée couramment comme un indicateur de la haute teneur en graisse des filets (des essais réalisés à l’IFREMER avaient montré que pour des poissons très gras (>15 à 18%) on pouvait observer une certaine corrélation entre la teneur en graisses et l’absorption d’huile par la plaque cartonnée de l’emballage); l’apparence globale des filets donne également des indications; les bandes blanches sont constituées de collagène et non de matières grasses, leur observation peut conduire à des interprétations erronées.
2. Couleur - L’article développe quelques considérations biochimiques intéressantes sur les caroténoïdes responsables de la coloration des saumons puis passe en revue les méthodes utilisées.
* Méthodes chimiques de détermination de l’astaxanthine et de la canthaxanthine: les caroténoides sont extraits par un solvant puis leur quantité est déterminée par spectrophotométrie; on peut utiliser la chromatographie sur couche mince ou l’HPLC pour la séparation des différents caroténoides.
* La carte de couleur Roche est beaucoup utilisée dans les fermes aquacoles comme dans les entreprises de transformation; il est reconnu qu’il est nécessaire de standardiser les conditions d’examen pour limiter l’influence de l’environnement sur la perception des couleurs; des installations permettant de réaliser l’examen dans des conditions d’éclairage normalisées sont citées dans l’article.
* Méthodes instrumentales: elles sont basées sur des mesures de réflectance réalisées à l’aide d’instruments provenant de deux fabricants: Minolta et Hunter. Les auteurs font une présentation intéressante des nombreuses études réalisées avec ces appareils: corrélation des mesures instrumentales aux dosages chimiques de caroténoides et aux données obtenues par les cartes de couleur; comparaison des performances des différents appareils; influence de la largeur de la fenêtre de mesure...
* Une nouvelle technologie basée sur l’analyse d’image a été développée en Islande; elle permet de faire un tri en ligne des filets en fonction de leur couleur globale.
3. Texture - La texture est un critère de qualité complexe dont l’évaluation met en jeu de nombreux paramètres: mécaniques (fermeté, élasticité), géométriques (taille, forme) sensation en bouche (humidité, impression de gras...). Ces caractéristiques peuvent être évaluées par un jury d’analyse sensorielle, mais c’est une méthode coûteuse. Des méthodes instrumentales ont été développées qui ont en commun d’enregistrer le comportement de l’échantillon quand une force supérieur à la gravité lui est appliquée; les principales forces appliquées sont le cisaillement, l’étirement, la compression, la force de pénétration. L’article analyse les résultats des nombreuses étude réalisées avec ces méthodes instrumentales. On n’observe pas toujours une bonne corrélation entre les données obtenues par les mesures instrumentales et les données de l’analyse sensorielle. Il faut noter que par nature un morceau filet de poisson n’est pas homogène et que de ce fait la définition des conditions de mesure et l’interprétation des résultats sont complexes; cependant les données de tests de compression et de pénétration peuvent fournir des informations intéressantes.
Dans l’industrie, l’évaluation tactile de la fermeté et de l’élasticité du poisson sous la pression du doigt est couramment utilisée; l’information recueillie peut être tout à fait valable et exploitable dans une entreprise, mais elle reste subjective et liée à l’expertise de l’individu. Un instrument portatif a été développé pour mesurer la fermeté et l’élasticité d’un filet de poisson; la mesure est basée sur la déformation du produit sous une pression prédéterminée.
Les auteurs concluent sur la nécessité pour l’industrie du saumon de normaliser les protocoles d’échantillonnage et les méthodes d’évaluation des paramètres de qualité pour faciliter la communication entre les différents acteurs impliqués dans la production, la transformation et la distribution du saumon. On peut noter que les programmes de recherche européens en cours devraient apporter une contribution utile à la réalisation de cet objectif.
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER


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