Notice

  • Bibliomer n° : 6 - Juin 1999
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 1999-0545

Parasites des poissons et risques pour la santé publique

Parasites of fish and risks to public health

Adams A.M.*, Murell K.D., Cross J.H.

* US FDA , P.O. Box 3012, 22201 23rd Drive S.E., Bothell, Washington, DC 98041-3012, USA

Revue Scientifique et Technique de l'Office International des Epizooties, 1997, Vol. 16 (2), p. 652-660 - Texte en Anglais


Analyse

De nombreux parasites ont été décrits chez les poissons, mais seules quelques espèces sont capables d’infester les humains.
Les helminthes les plus couramment transmis à l’homme sont parmi les nématodes: les Anisakis simplex et les Pseudoterranova decipiens; le Diphyllobothrium chez les cestodes et parmi les trématodes digénétiques , des vers appartenant aux familles des hétérophyidés, des opisthorchiidés et à l’espèce nanophyetus. Les acantocéphales présents dans les poissons n’infestent que rarement l’homme.
Les infestations liées aux helminthes cités sont dues à la consommation de poissons crus ou mal cuits. Ce type de comportement correspond à celui de populations particulières qui ont des habitudes alimentaires spécifiques . Comme ces habitudes sont très ancrées dans les populations, il est très difficile de les modifier. Néanmoins des mesures visant à atténuer les risques d’infestation peuvent être prises au moment de la pêche ou de la capture, lors de la transformation ou lors de la préparation.
Plusieurs programmes peuvent être mis en œuvre par les pouvoirs publics ou les producteurs pour minimiser ces risques, notamment à travers la mise en place de systèmes rigoureux d’HACCP.
Parmi ces mesures on peut citer la possibilité d’interdire certaines zones de pêche, certaines tailles de poissons voire certaines espèces.
Les méthodes de pêche de manipulation et de stockage ont une incidence directe sur la présence et le nombre de parasites dans les produits. Les risques liés aux helminthes dépendent du degré de préparation du poisson (étêtage, éviscération, mirage et élimination des parties suspectes) et du type de produit obtenu (frais, congelé, salé ou mariné).
Les méthodes les plus efficaces pour tuer les parasites sont la congélation et l’inactivation par la chaleur.
Analyse réalisée par : Léglise M. / IFREMER


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