Notice
Effets des propriétés de l'amidon et des conditions thermiques sur des gels de surimi et amidon
Effects of starch properties and thermal-processing conditions on surimi-starch gels
Yang H., Park J.W.*
*Oregon State University Seafood Lab. And Dept of Food Science & Technology, 2001 Marine Drive, Rm 253, Astoria, OR 97103, USA
Lebensmittel Wissenschaft und Technologie - LWT, 1998, Vol. 31 (4), p. 344-353 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Les auteurs ont étudié les effets des propriétés de l'amidon et des conditions de traitement thermique sur la texture, la microstructure et la couleur des gels de surimi et d'amidon, grâce à des mesures de force de cisaillement, de contrainte de cisaillement et d'indices de couleur, ainsi que de microstructure. Les gels sont préparés avec cinq amidons différents : fécule de pomme de terre native et acétylée, amidon de maïs natif et deux amidons de maïs waxy modifiés.
Les effets de l'amidon sur la texture des gels de surimi et d'amidon dépendent de la concentration en amidon, de son état modifié et du rapport amylose/amylopectine. L'influence de la température de chauffage sur la texture dépend des propriétés de gélatinisation de chaque amidon. La couleur des gels dépend non seulement de la concentration en amidon, mais aussi de ses propriétés.
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