Notice
Charcuterie de poissons : le rôle-clé des protéines
Leroy C.
RIA, 1999-04, n° 590, p. 43-45 - Texte en Anglais
Résumé
La texture des charcuteries à base de poissons repose sur deux éléments principaux : d'une part la texture même de l'émulsion, et d'autre part la fonctionnalité des protéines salinosolubles de la matière première poisson. L'auteur s'adresse aux transformateurs de poisson et industriels de la charcuterie de viande désireux de diversifier leur production et leur présente quelques solutions utilisées pour jouer sur les textures de ces produits (terrines de poisson, saucisses cocktail, rillettes de saumon).
Dans l'émulsion, les protéines émulsifiantes apportent en même temps stabilité et texture. On choisira entre les caséinates ou l'isolat de soja, selon le type de texture souhaité (tartinable, gel tranchable). Les protéines salinosolubles du poisson sont surtout émulsifiantes, gélifiantes et ont un pouvoir de rétention d'eau. Leur fonctionnalité est plus difficile à maîtriser, à cause des nombreux paramètres qui la font varier (l'espèce, la saison, le mode de conservation,...).
C'est pourquoi on compensera souvent les variations des propriétés du poisson par l'ajout de protéines, d'ovoproduits, d'hydrocolloïdes, d'amidons,... afin d'obtenir au final une texture toujours homogène.
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