Notice

  • Bibliomer n° : 6 - Juin 1999
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 1999-0534

La flore d'altération de la truite arc-en-ciel fumée à froid, emballée sous vide, traitée au nitrite de sodium ou au nitrate de potassium et stockée à 4 ou 8°C

The spoilage flora of vacuum-packaged, sodium nitrite or potassium nitrate treated, cold-smoked rainbow trout stored at 4°C or 8°C

Lyhs U.*, Bjorkroth J., Hyytiä E., Korkeala H.

* Department of Food and Environmental Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, P.O. Box 57, University of Helsinki, 00014 Helsinki, Finland

International Journal of Food Microbiology, 1998, Vol. 45 (2), p. 135-142 - Texte en Anglais


Résumé

La flore d’altération de filets de truites fumés à froid, salés emballés sous vide avec ou sans addition de nitrite ou de nitrate et stockés à 4°C ou 8°C est étudiée. Sur 620 isolats, les bactéries lactiques sont majoritaires (76%), prédominant dans tous les échantillons altérés. Toutefois, les tests phénotypiques utilisés sont insuffisants pour identifier les bactéries lactiques au niveau de l’espèce.
Des coques Gram-positif, catalase+, des bacilles Gram-negatif, catalase+ et des bacilles Gram-negatif, oxydase+ sont trouvés respectivement dans 6%, 16% et 2% des échantillons. Sur 39 coques Gram-positif, Catalase+, 29 sont identifiés comme des Staphylocoques et 10 comme des Microcoques. Quatre-vingt cinq isolats sont identifiés comme provenant de la famille des Enterobacteriaceae, dont 45 d’entre eux seraient Serratia plymuthica. Onze isolats des échantillons traités au nitrate et stockés à 8°C sont identifiés comme Pseudomonas aeruginosa.
La présence de P. aeruginosa et de Staphylocoques dans les échantillons stockés à 8°C et contenant du nitrate peut poser des problèmes de salubrité au produits. Le genre lactique et les autres bactéries de la flore d’altération sont généralement réduits par l’addition aux filets de nitrate ou de nitrite.


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