Notice
Parfum et maquillage pour pâte blanche : aromatisation et coloration du surimi
Toursel P.
Process, 1999-03, n° 1147, p. 40, 42-43
Analyse
Le surimi base est une pâte blanche inodore et insipide qu’il faut aromatiser et colorer, en fonction du marché à atteindre, pour fabriquer un surimi satisfaisant sur le plan organoleptique.
La composition aromatique d’un surimi comprend 4 types d’ingrédients : des extraits naturels (jus concentrés, extraits enzymatiques) pour des notes fraîches et de fond, des arômes de synthèse pour le coeur de l'arôme, un cocktail d'exhausteur (mélange hydrolysats, glutamate, acides aminés...) pour des notes sucrées et un booster (extrait naturel de vin, alcool, sirop de glucose) qui masque le goût du surimi base.
L'aromaticien doit également prendre en compte la nature du surimi base, des ingrédients et le mode de cuisson qui vont interagir sur l'aromatisation finale du surimi.
La coloration du surimi dépend du goût du consommateur et de la réglementation en vigueur. La coloration orange en France est obtenue par le paprika alors que le rouge aux Etats-Unis est obtenu par les carmins. En France, le paprika est utilisé seul mais la plupart du temps, les colorants sont utilisés en association (carmin / rocou). La coloration peut être effectuée par co-extrusion, coloration de surface ou dépôt de film transparent. Les pigments doivent résister à la cuisson, aux U.V, ne pas diffuser dans la pâte ou sur l'emballage.
Analyse réalisée par : Rembur L. / CEVPM
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