Notice
Influence du chlorure de sodium et du conditionnement en atmosphère modifiée sur les propriétés microbiologiques, chimiques et sensorielles des tranches de merlu (Merluccius merluccius)
Influence of sodium chloride and modified atmosphere packaging on microbiological, chemical and sensorial properties in ice storage of slices of hake (Merluccius merluccius)
Pastoriza L., Sampedro G., Herrera J.J., Cabo M.L.
Instituto de Investigaciones Marinas (C.S.I.C.), Eduardo Cabello, 6, 36208, Vigo
Food Chemistry, 1998, Vol. 61 (1/2), p. 23-28 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Analyse
L'étude réalisée a pour objectif de suivre l'effet combiné du sel et d'un conditionnement sous atmosphère modifiée sur la croissance microbienne et les caractéristiques chimiques et sensorielles de la chair de merlu entreposée sous glace.
Le poisson étêté, éviscéré est stocké pendant 5 heures après la pêche avant d'être tranché en darnes de 2 cm d'épaisseur. Trois lots sont préparés; le premier est préalablement trempé dans une solution salée à 5% pendant 5 mn puis conditionné sous atmosphère modifiée (50% CO2 : 45% N2: 5% CO2) avec un ratio poisson/gaz de 1 : 2 (v/v) ; le second est uniquement conditionné sous atmosphère modifiée et le troisième est un lot témoin conservé sous air. Les échantillons sont entreposés pendant 3 semaines à 2°C.
Différentes analyses sont effectuées au cours de l'entreposage : pH, bases volatiles totales, dénombrement bactérien, capacité de rétention d'eau, exsudation et indice d'oxydation. L'odeur du poisson cru a été évaluée par un jury de 5 personnes à l'aide d'un tableau de cotation de 0 à 10. L'évaluation organoleptique du produit cuit au micro-onde a également été réalisée mais elle est sujette à quelques réserves car il s'agit d'une appréciation hédonique émise par les mêmes 5 dégustateurs.
Les résultats montrent qu'à partir du 10ème jour d'entreposage ou du 6ème jour lorsque les tranches ont été préalablement salées, le pH est significativement plus bas pour les lot conditionnés sous atmosphère modifiée que pour le témoin. Le passage en saumure légère intervient en synergie avec le conditionnement sous atmosphère modifiée pour réduire le pH ainsi que les valeurs d'ABVT. Si l'on considère 35 mg d'ABVT comme limite acceptable pour la consommation, les tranches de merlu ont une durée de vie de 10 jours pour le témoin, 12 pour le lot sous atmosphère modifiée et 15 pour le lot préalablement trempé dans une solution salée et conservé sous atmosphère modifiée.
En ce qui concerne la contamination bactérienne totale, le lot témoin présente des valeurs plus élevées que les deux autres lots, dès le 2ème jour et l'effet du trempage en solution salée apparaît à partir du 10ème jour.
L'exsudation (exprimé par le pourcentage d'exsudat par rapport au poids initial) est plus élevée pour le lot conditionné sous atmosphère modifiée après 7 jours d'entreposage mais le traitement en solution saline la réduit de façon significative en fin de stockage. En acidifiant le muscle, le CO2 aurait une action sur la capacité de rétention d'eau des protéines.
La capacité de rétention d'eau des échantillons (pourcentage de perte en poids par rapport à la teneur en eau initiale) diminue de façon générale, mais elle est plus marquée après 10 jours dans les lots conditionnés sous atmosphère modifiée.
Les valeurs de l’indice thiobarbiturique montrent des différences significatives entre le lot témoin et les autres lots. L'évaluation de l'odeur indique que le témoin franchit la barre acceptable au bout de 7 jours, le lot sous atmosphère modifiée au bout de 14 jours, et le lot trempé puis conditionné au bout de 17 jours.
Il est probable qu’en augmentant la pression osmotique, le sel ralentisse le développement microbiologique et que cet effet soit renforcé par l'action inhibitrice du CO2.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER
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