Notice

  • Bibliomer n° : 6 - Juin 1999
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 1999-0531

Utilisation d'acide lactique et de nisine pour améliorer la qualité microbiologique de truite fumée

Applicability of lactic acid and nisin to improve the microbiological quality of cold-smoked trout

Nykänen A.*, Lapveteläinen A., Hietanen R-M., Kallio H.

* Département de biochimie et chimie alimentaire, Université de Turku, Finlande. E-mail : anne.nykanen@utu.fi

Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung A, 1999, Vol. 208, p. 116-120 - Texte en Anglais


Analyse

En matière de poissons fumés, une demande croissante des consommateurs pour des produits peu salés a contribué à l’augmentation des risques microbiologiques. Afin de prolonger leur durée de conservation, le nitrite de sodium est très rarement utilisé et même prohibé dans de nombreux pays européens. En effet, cet additif peut s’associer aux amines souvent présentes en grande quantité dans les produits de la mer et former ainsi des nitrosamines cancérigènes.
Dans l’article présenté, l’utilisation de conservateurs alternatifs est expérimentée sur de la truite fumée à froid.
Le premier additif testé est l’acide lactique, qui est naturellement produit lors des procédés de fermentation, et dont l’action bactériostatique s’explique essentiellement par la baisse de pH occasionnée. Le deuxième additif est la nisine, la plus étudiée des bactériocines et la seule utilisée commercialement dans des produits alimentaires. Les bactériocines sont des substances aux propriétés antibiotiques naturellement sécrétées par de nombreuses bactéries lactiques lors de leur croissance et en particulier pour la nisine par certaines souches de Lactococcus lactis. Dans le cas présent, la nisine est ajoutée à la truite fumée sous forme de perméat de lactosérum produit par une souche connue pour sa production de bactériocine.
Les truites sont salées par injection d’une saumure simple, supplémentée en acide lactique (0.25% du poids de poisson) ou supplémentée en acide lactique et perméat de lactosérum (0.25% et 3% du poids de poisson, respectivement). Les filets de truite sont ensuite transformés selon un procédé classique de fumage à froid et conservés 29 jours à 3°C. La qualité des produits finis est évaluée par des analyses microbiologiques et par évaluation sensorielle.
Les résultats de dénombrements bactériens montrent que l’acide lactique seul a un effet limité sur la flore présente lors de la conservation de truite fumée. En revanche, combiné avec la nisine, les effets sont beaucoup plus prononcés. La nisine est connue pour son action sur les bactéries à gram positif alors que l’acide lactique agit également sur les bactéries à gram négatif, ce qui peut expliquer cet effet synergétique.
D’un point de vue sensoriel, les échantillons traités avec une combinaison d’acide lactique et de nisine développent une odeur plus marquée de poisson. Cependant, la plus grande différence perçue est la moindre élasticité des échantillons traités avec de l’acide lactique seul ou en association avec la nisine. Ce dernier point peut représenter une barrière à l’emploi d’acide lactique en tant que conservateur alternatif.
En conclusion, la recherche de conservateurs alternatifs est nécessaire afin de satisfaire la demande des consommateurs pour des produits «naturels» sans additifs chimiques. L’article présenté montre que des additifs naturels peuvent améliorer largement la sécurité alimentaire de produits faiblement salés. Cependant, il convient d’évaluer de façon extensive les incidences de tels additifs sur le produit final et particulièrement ses qualités organoleptiques.
Analyse réalisée par : Morzel M. / IFREMER


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