Notice
Spectrophotométrie par fibre optique d'omble chevalier (Salvelinus alpinus) cru, fumé et cuit
Fiber-optic spectrophotometry of raw, smoked and baked Artic charr (Salvelinus alpinus)
Swatland H.J., Haworth C.R., Darkin F., Moccia R.D.
Depart. of Animal and Poultry Science, University of Guelph, Ontario, Canada
Food Research International, 1997, Vol. 30 (2), p. 141-146 - Texte en Anglais
Analyse
La couleur de la chair des salmonidés fumés est importante pour le consommateur. Il existe un marché en Ontario pour l’omble chevalier fumé, à condition de maîtriser les problèmes de pigmentation de la chair. Or, l’ajout de caroténoïdes dans l’alimentation du poisson coûte cher; l’idéal serait de déterminer le niveau approprié de supplémentation en pigments et pour cela de connaître le devenir de ces pigments pendant le fumage et la cuisson.
Un lot de 60 poissons de taille marchande (1 à 1,5 kg) présentant une large gamme de pigmentation, suite à des essais de supplémentation en astaxanthine, est étudié. Il s’agit d’envisager l’utilisation d’une sonde optique pour contrôler l’accumulation des pigments pendant la croissance des poissons et pour prédire la couleur du produit transformé.
D’une part, des mesures de couleur subjectives sont effectuées avec la carte ROCHE sur le muscle sans peau, ainsi qu’au niveau ventral. Cette carte a 8 niveaux d’intensité de couleur, le plus haut indiquant une intense pigmentation.
D’autre part, des mesures de réflectance par fibre optique sont réalisées dans la partie centrale du filet en enfonçant d’1 mm la sonde, perpendiculairement à la colonne vertébrale. La peau fait également l’objet de mesures sur le ventre, là où les écailles sont les plus claires.
Les échantillons sont ensuite fumés (4 h entre 24 et 38°C) puis cuits pendant 70 mn à 162°C (température finale 65°C). Après chaque traitement, les mesures de couleur sont effectuées selon les deux méthodes.
Sur le poisson cru, curieusement, les mesures de pigmentation de la peau et du muscle par l’échelle de ROCHE sont corrélées négativement (r = -0.65). Quant aux mesures de réflectance, elles sont plus élevées pour la peau que pour le muscle, à cause des écailles. Il existe une bonne corrélation (r = 0.905) entre les mesures de la couleur du muscle par les deux méthodes; celle-ci pourrait être évaluée par fibre optique à 520, 580 et 530 nm.
Les mesures par l’échelle de ROCHE sur les filets fumés, décrits comme ambré-gris pâle, et sur les filets fumés cuits, couleur saumon (intérieur), sont corrélées avec celles obtenues sur les filets crus par la même méthode (r = 0.43 et r = 0.70). Elles sont également corrélées avec les mesures de réflectance des filets crus (r = -0.43 à 550 nm et r = -0.66 à 540 nm).
Enfin, les mesures de réflectance des filets transformés sont corrélées avec celles réalisées sur des filets crus, avec r = 0.83 à 520 nm (fumés) et r = 0.76 à 500 nm (cuits intérieur).
L’auteur analyse les résultats de cette étude. L’utilisation d’une sonde optique pour évaluer la
couleur ne nécessite pas une surface représentative, stable, de quelques centimètres carrés de produit, contrairement aux méthodes traditionnelles. Par contre, les données obtenues sous forme de spectres sont difficiles à interpréter, sans évaluation subjective, et difficiles à transposer selon les coordonnées chromatiques. Certaines corrélations observées sont à prendre avec précaution, cependant l’auteur considère que la spectrophotométrie par fibre optique peut être envisagée pour automatiser le tri des poissons.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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