Notice
Une étude précollaborative des méthodes de détermination du poids des crevettes surgelées
A precollaborative study of weight determination methods for quick frozen shrimp
Fox Dobson J.E., Mc Clure F.D., Rainosek A.P.
Journal of AOAC International, 1998, Vol. 81 (1), p. 69-87 - Texte en Anglais
Analyse
Une étude précollaborative a été menée aux USA en vue de comparer les performances en terme d’exactitude et de précision des méthodes officielles de l’AOAC avec d’autres méthodes pour la détermination du poids net des crevettes glazurées congelées individuellement (IQF) et des blocs de crevettes congelés glazurés. Les USA ont présenté ce travail au Codex Alimentarius en vue de proposer l’insertion dans la norme internationale Codex pour les crevettes surgelées (092-1995 Rev.1) d’une méthode de contrôle adaptée.
Les méthodes testées dans cette étude sont:
1) Pour le déglazurage
- AOAC 963.18: élimination du glazurage sous jet d’eau ;
- Trempage (et retrempage si nécessaire) du produit placé dans un tamis dans un bain d’eau maintenu entre 21 et 27°C (pour IQF uniquement) ;
2) Pour la décongélation
- Ancienne méthode Codex: décongélation du produit plongé dans un bain d’eau à 27°C sans circulation;
- AOAC 963.18modifiée: maintien sous jet d’eau jusqu'à décongélation ;
- AOAC 967.13: décongélation des crevettes dans un panier à mailles de fil métallique, immersion dans un bain d’eau à 26°C avec circulation d’eau ;
- AOAC 967.13 modifiée mnb: utilisation d’un filet (mesh net bag) au lieu du panier métallique;
- AOAC 967.13 modifiée pb: le produit n’est plus au contact de l’eau mais enfermé dans un sac plastique (plastic bag) scellé;
- Décongélation à l’air (25°C) des crevettes déconditionnées placées dans un sac plastique scellé ou dans un environnement à humidité relative contrôlée (> 80%).
Dans tous les cas, les crevettes déglazurées ou décongelées sont placées dans un tamis métallique et laissées 2 mn à égoutter; le poids tamis + crevettes diminué du poids du tamis préalablement taré donne la valeur du poids net du produit.
Au total 864 échantillons IQF et 234 échantillons de blocs ont été préparés; des pesées ont été effectuées à différentes étapes de la préparation pour obtenir des valeurs de référence. Les échantillons ont été répartis pour évaluer l’influence: de la présence ou non de polyphospates, de la taille des mailles du tamis utilisé pour l’égouttage (2,83 et 2,38 mm) et de la taille du tamis (20 cm ou 30 cm).
L’influence de plusieurs procédures de pesées a également été testée: utilisation comme tare du tamis sec ou du tamis mouillé; essuyage ou non du fond du tamis avec une serviette papier avant la pesée; pesée des crevettes hors du tamis sur un plat taré.
Les données utilisées pour évaluer l’effet de ces différents facteurs sont les pourcentages de recouvrement (P rec), c’est-à-dire le rapport du poids déterminé par la méthode et du poids réel mesuré lors de la préparation du produit (suivant le cas, poids après congélation pour les IQF ou avant conditionnement pour les blocs). La meilleure méthode ou procédure est celle qui donne des P rec les plus proches de 100. Les valeurs de variances ont été utilisées dans différents tests statistiques pour évaluer les performances des méthodes et comparer les moyennes entre elles (différences significatives ou non).
Les facteurs qui ont le plus d’influence sur le résultat sont la méthode et la présence de polyphosphates. Les méthodes AOAC modifiée 967.13 pb et décongélation à l’air donnent les pourcentages de recouvrement les plus proches de 100; on notera que dans ces deux méthodes, le produit est dans un emballage étanche; dans les autres méthodes le produit est en contact avec l’eau et les P rec obtenus, presque toujours >100 et jusqu'à 112%, montrent qu’il y a absorption d’eau et donc gain de poids pendant l’opération; ceci est lié à la capacité naturelle de la chair de crevette à lier l’eau. L’emploi de polyphosphates renforce cette capacité d’absorption de l’eau tout en limitant les pertes par exsudation lors de la décongélation; il augmente le P rec de 1à 8%. Les autres facteurs tels que l’essuyage ou non du tamis, l’utilisation comme tare du tamis sec ou mouillé ont aussi une influence mais celle-ci est moins déterminante; la procédure la plus exacte est la pesée hors tamis sur plat taré. Parmi toutes les variantes testées, les deux méthodes précitées semblent donc fournir les résultats les plus «honnêtes» et devraient faire l’objet d’une étude collaborative en comparaison avec les méthodes officielles existantes en vue de leur inclusion dans la norme Codex. Il serait intéressant de les comparer également aux méthodes pratiquées en France.
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER
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