Notice
Qualité et sécurité des poissons fumés à froid : Listeria dans le saumon . L. monocytogenes est retrouvée dans plus de 20 % des échantillons de saumons fumés à froid. Quelles actions peut-on développer pour réduire cette contamination ?
Cohen Maurel E.
Process, 1999, n° 1145, p. 44-45
Résumé
L’un des objectifs du programme européen Fair Qualité et Sécurité des poissons fumés à froid est de déterminer la fréquence et l’origine de la contamination de Listeria monocytogenes et de développer les actions pouvant réduire cette contamination.
Une étude réalisée auprès de 4 entreprises a montré la présence de L. monocytogenes dans 21% des échantillons de saumons crus prélevés à la réception alors que ce taux atteint seulement 10% en Islande. Dans les saumons fumés, le taux de L. monocytogenes atteint 34%. Ceci peut s'expliquer par les délais de transport et les contaminations croisées lors du filetage, tranchage et conditionnement. En revanche, en dehors du salage par injection qui augmente la fréquence de contamination, les opérations de salage et fumage sont des opérations stressantes pour les Listeria.
La présence de Listeria d'une usine à l'autre varie de 3,5 à 35,5%. La contamination est liée au contact direct avec le poisson frais mais aussi au flux des personnes et à des plans de nettoyage et de désinfection insuffisants.
L'un des autres objectifs de ce programme est l'étude des peptides antibactériens appelées bactériocines. Le but est de parvenir à conserver leur activité dans les produits réfrigérés et de limiter l'apparition de Listeria résistantes aux bactériocines.
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