Notice
Comportement de Listeria spp. dans le poisson fumé en fonction de la température et de la concentration en NaCl et en fumée liquide
Behavior of Listeria spp. in smoked fish products affected by liquid smoke, NaCl concentration and temperature
Thurette J.*, Membré J.M., Han Ching L., Tailliez R., Catteau M.
* Institut Pasteur de Lille, 1 rue du Professeur Calmette BP 245, 59019 Lille Cédex
Journal of Food Protection, 1998, Vol. 61 (11), p. 1475-1479 - Texte en Anglais
Résumé
La croissance, la survie et la mort de Listeria monocytogenes ont été étudiées en milieu de culture synthétique en fonction de la concentration en sel et en fumée liquide et les résultats furent validés directement sur du saumon fumé. Les composés inhibiteurs de la fumée furent simulés par addition de fumée liquide, la concentration était exprimée par la teneur en phénols. La croissance de L. monocytogenes était limitée à 4°C ou à 20 ppm de phénols (2mg/100ml).
Les valeurs prédites étaient obtenues à partir d’un modèle mathématique établi en milieu liquide au cours d’une étude précédente. Elles s’ajustent avec précision aux valeurs observées au cours des challenge tests sur poisson fumé. Après 21 jours de stockage, l’écart entre les valeurs observées et les valeurs prédites ne dépassait pas 0.5 log pour 60% des données. Ce modèle peut être utile pour prévoir l’évolution de la contamination du saumon fumé par Listeria. Cette étude souligne l’importance de la concentration en phénols pour la maîtrise de la croissance de Listeria spp dans les produits fumés.
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