Notice
Fréquence et croissance de Listeria monocytogenes dans les produits de la mer contaminés naturellement
Prevalence and growth of Listeria monocytogenes in naturally contaminated seafood
Jorgensen L.V., Huss H.H.
Danish Institute for Fisheries Research, Technical University of Denmark, Lyngby, Denmark
International Journal of Food Microbiology, 1998, n° 42, p. 127-131 - Texte en Anglais
Analyse
Cette étude avait pour objectif de déterminer la fréquence de contamination par Listeria monocytogenes des produits de la mer danois prêts à manger, ainsi que des possibilités de croissance de cette bactérie sur ce type de produits alimentaires. De plus, cette fréquence fut étudiée individuellement au niveau des unités de production.
Les échantillons furent collectés auprès des entreprises productrices. Chaque lot était constitué de 10 échantillons et une première analyse effectuée de 4 à 12 jours après la date de fabrication portait sur 5 d’entre eux, les 5 autres étaient stockés à 5°C jusqu’à analyse le jour de la DLC fixé par le producteur. Dans les 1 à 15 mois suivants, d’autres lots furent collectés auprès des entreprises produisant du saumon fumé dont la fréquence de contamination par L. monocytogenes était soit faible soit élevée.
L. monocytogenes était recherchée dans les produits au moyen de 3 méthodes différentes :
- Recherche qualitative dans 25 g comprenant deux étapes d’enrichissement suivies d’un étalement sur milieux gélosés Oxford et Palcam incubés 48 h à 37°C.
- Recherche semi-quantitative comprenant la procédure d’enrichissement de la première méthode. Les résultats sont exprimés de la manière suivante : < 10, 10-100, 100-1000 et > 1000 L. monocytogenes / g.
- Dénombrement direct sur Oxford et Palcam.
Les colonies présentant l’aspect de Listeria étaient identifiées au moyen de tests complémentaires.
Fréquence et croissance dans le poisson fumé à froid et dans le gravlax.
La fréquence de L. monocytogenes dans le saumon et le flétan fumé était respectivement de 34 à 43% et de 45 à 60% des échantillons analysés. En ce qui concerne le saumon fumé, cette fréquence était plus élevée que celles révélées par d’autres études (1 à 31%). Initialement, le niveau de contamination était assez faible puisque la majorité des échantillons contaminés renfermait moins de 10 L. monocytogenes / g. Comme d’autres travaux l’avaient déjà montré, aucune croissance de la bactérie ne fut observée au cours de l’entreposage dans la majorité des échantillons. La croissance dans quelques uns s’est traduite par une légère augmentation du nombre d’échantillons positifs en fin d’entreposage et de ceux renfermant plus de 100 L. monocytogenes / g. D’une manière générale, la croissance de L. monocytogenes dans le poisson fumé contaminé naturellement est plus lente que la croissance observée dans les challenge test.
Une grande variabilité de la fréquence de L. monocytogenes fut observée entre les entreprises de production (de moins de 2% à 100%). Par contre, pour une même entreprise, cette fréquence montrait une grande répétabilité à plusieurs mois d’intervalle (1-15 mois). En effet, certaines entreprises produisaient des lots renfermant peu d’échantillons contaminés d’une collecte à l’autre alors que la totalité des échantillons provenant d’autres entreprises était toujours contaminés.
La fréquence de contamination du gravlax de saumon et de flétan était de 25 à 33%, du même ordre de grandeur que les résultats publiés par d’autres auteurs. Une certaine croissance de L. monocytogenes sur ces produits entreposés à 5°C fut observée.
Fréquence et croissance dans les produits «thermisés» (poissons fumés à chaud, pâtés ou pains de poisson) et autres produits préparés (crevettes saumurées ou marinées, surimi, caviar, harengs marinés)
Dans les produits de la mer «thermisés», L. monocytogenes était présente dans 5 à 12% des échantillons. Les échantillons positifs provenaient de 2 lots de production emballés sous vide: du poisson fumé à chaud (maquereau et truite emballés avec du gravlax) et du poisson fumé à froid. La croissance de L. monocytogenes sur les poissons fumés à chaud était supérieure à celle observée sur les poissons fumés à froid. Cette croissance plus importante peut s’expliquer par l’élimination de la microflore associée, L. monocytogenes n’étant plus en compétition avec une microflore généralement et majoritairement constituée de bactéries lactiques (Lactobacillus spp, Carnobacterium spp). Par conséquent, lorsque des produits de types différents (fumés à chaud, à froid, gravlax) sont regroupés dans un même emballage, la durée de conservation doit être déterminée en fonction du produit le plus vulnérable vis à vis de la croissance de L. monocytogenes.
Dans les autres produits (crevettes saumurées, surimi, caviar, harengs marinés), la fréquence de L. monocytogenes était de 4% et aucune croissance ne fut observée au cours de l’entreposage à 5°C. Ces résultats indiquent qu’il s’agit de produits à faible risque vis à vis de L. monocytogenes, sa croissance étant probablement inhibée par certains paramètres : teneur en sel supérieure à 3,5% de la phase aqueuse, pH inférieur ou égal à 5.5 et présence de sorbate ou de benzoate souvent jusqu’à des taux de 2000 ppm.
Détection de L. monocytogenes dans les produits de la mer
Les résultats obtenus avec la méthode semi-quantitative étaient plus élevés que ceux obtenus par dénombrement direct. Des études antérieurement publiées font état de ces différences.
Contrôle de L. monocytogenes dans le saumon fumé à froid
La dose minimale infectieuse n’est pas connue pour L. monocytogenes, cependant on considère dans de nombreux pays que les produits contenant moins de 100 L. monocytogenes / g ne présentent pas de danger. Ceci est confirmé par les études épidémiologiques sur la listériose dont il ressort que le faible niveau de contamination très souvent observé sur les aliments ne peut être responsable de listériose même sur des sujets à risque (encore que ce soit très discuté). Par contre, l’ingestion de doses plus importantes (> 1000 L. monocytogenes / g) peut constituer un risque non négligeable.
Les résultats de cette étude confirment après d’autres que ce type de produits de la mer est fréquemment contaminé par L. monocytogenes et que de plus sa croissance est possible au cours de l’entreposage même lorsque les conditions de température sont respectées. Pour bien contrôler la croissance de L. monocytogenes dans ces produits, des moyens complémentaires seraient nécessaires. Des résultats encourageants ont été obtenus en combinant l’utilisation de la nisine avec un emballage sous atmosphère modifiée.
Bien qu’il soit pratiquement impossible de fabriquer ce type de produits en garantissant l’absence complète de ce germe, la contamination peut et doit être réduite à son minimum. Dans ce but, un approfondissement des connaissances sur les voies de contamination au niveau des stations d’abattage et des usines de fumage est nécessaire.
Analyse réalisée par : Joffraud J.J./ IFREMER
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