Notice
Ferments spécifiques pour la fermentation de filets de saumon
Defined started cultures used for fermentation of salmon fillets
Morzel M., Fransen N.G., Arent E.K.
Journal of Food Science, 1997, Vol. 62 (6), p. 1214 -1217, 1230 - Texte en Anglais
Analyse
Cet article décrit les premières étapes de l’élaboration d’un nouveau produit, le saumon fermenté. Onze ferments commerciaux (6 Lactobacilli et 5 Staphylococci), destinés surtout à la transformation de produits carnés en salami, sont testés dans un système modèle constitué de saumon broyé dans de l’eau et enrichi en sel et en sucre.
Ensuite, une souche de Lactobacillus sake fournissant des résultats satisfaisants (croissance et acidification) est utilisée pour optimiser la composition du système et la température de fermentation. Le choix des ingrédients du système modèle (sel, sucre et nitrite de sodium) est dicté par des impératifs de goût, de sécurité alimentaire ou de procédé. Ainsi, le sel est nécessaire à l’acceptabilité sensorielle d’un produit transformé et joue aussi un rôle de conservateur en réduisant l’aw du milieu et en créant des conditions défavorables pour la flore d’altération. L’ajout de sucre est obligatoire pour la fermentation de produits animaux, car le muscle ne fournit aucune source d’hydrates de carbone facilement utilisable par les bactéries. Enfin, malgré l’interdiction européenne d’employer le nitrite de sodium dans les produits de la mer en raison de sa conversion possible en nitrosamines cancérigènes, cet additif est souvent testé à titre expérimental pour son activité d’inhibition de pathogènes et plus particulièrement de Clostridium botulinum. En choisissant comme critères de sélection une croissance rapide du ferment inoculé et une acidification maximale du milieu, les meilleures performances sont obtenues avec une concentration en sucre de 10 g par kg de saumon, sans sel ni nitrite de sodium et une incubation à 20°C.
Par la suite, une culture mixte de Lactobacillus sake et Staphylococcus carnosus (disponible commercialement sous forme lyophilisée) sert à inoculer des filets entiers de saumon. Les concentrations en sel, sucre, nitrite de sodium et la température d’incubation sont à nouveau testés dans les filets entiers. Cette fois-ci, les critères permettant de sélectionner les conditions optimales sont non seulement une croissance bactérienne et une acidification du muscle rapides, mais aussi une stabilité de la couleur de la chair. Les conditions optimales ainsi déterminées sont des concentrations en sel et en sucre de 25 g et 10 g par kg de saumon respectivement, pas de nitrite de sodium et une température d’incubation de 12°C pendant trois jours suivie par un stockage à 4°C.
L’utilisation d’un système modèle est très utile pour certaines applications telles que le screening de souches bactériennes, qui peuvent exprimer pleinement leurs potentialités et peuvent ainsi être aisément comparées. Par contre, on observe que les résultats de composition optimale du système modèle ne peuvent pas être transposés directement à la fermentation de filets entiers de saumon. En effet, la croissance bactérienne est très nettement facilitée dans un milieu semi-liquide par rapport aux conditions effectives. De plus, il faut garder à l’esprit que le système modèle ne permet pas de prendre en compte des caractéristiques sensorielles (texture, aspect ou goût) qu’il est pourtant indispensable de considérer pour tout produit alimentaire.
L’article montre qu’il est possible de fermenter des filets entiers de saumon à l’aide d’une souche de bactérie lactique. Les caractéristiques du produit final sont décrites dans des articles ultérieurs.
Analyse réalisée par : Morzel M. / IFREMER
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