Notice

  • Bibliomer n° : 5 - Mars 1999
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 3 Emballage et conditionnement
  • Notice n° : 1999-0429

Les substances alimentaires filmogènes

Cuq B.*, Chalier P., Coeffic M., Couarraze G., Cucco G., Debeaufort F., Gontard N., Pourrias M., Redl A., Guilbert S.

* Ecole Nationale Supérieure Agronomique (ENSA) Montpellier / INRA, UFR Technologie des Céréales et des Agro Polymères, 2 place Viala, 34060 Montpellier cédex

Industries Alimentaires et Agricoles - IAA, 1998-11, Vol. 115 (10), p. 15-23


Résumé

Les substances alimentaires filmogènes (à base d'hydrocolloïdes ou de composés lipidiques) sont utilisées pour la formulation d'enrobages ou de films comestibles.
Les matériaux à base d'hydrocolloïdes (protéines ou polyosides) constituent des barrières efficaces aux huiles et matières grasses et également à l'oxygène : ils peuvent ainsi servir à limiter l'oxydation de certains aliments ou à améliorer la conservation de fruits et légumes frais. Par contre, ils sont peu résistants à l'eau et leurs propriétés barrières à l'humidité sont médiocres.
Les composés lipidiques donnent des enrobages qui ont d'excellentes propriétés barrières à l'humidité, mais qui posent des problèmes de stabilité à l'oxydation, de texture fragile et de goût. Les enrobages de cires en couches minces sont aussi considérés comme comestibles, pour réduire la déshydratation et maîtriser les échanges gazeux respiratoires sur des fruits par exemple.
Enfin, des films composites ont été mis au point à partir de plusieurs constituants, de façon à associer des propriétés fonctionnelles complémentaires. Exemples de fonctions utilisées :
- propriétés barrières à la vapeur d'eau et aux arômes (application dans les mélanges d'aliments secs ou congelés, ou encore ayant des aw différentes...),
- propriétés barrières aux solutés (amélioration de la stabilité microbiologique des aliments frais)...
- enrobages et produits panés (soit batters ou pâtes à frire, soit chapelures), permettant de répondre à certaines demandes croissantes des consommateurs sur le marché européen : intérêt pour des chapelures à texture plus fine, légère, plus croustillante, incorporant des aromatisations, des marquants, adoption de modes de cuisson plus sains (au four), demande de produits de grignotage (snacking)...autant d'attentes dont l'évolution pose sans cesse de nouveaux défis aux industriels.


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