Notice
Le froid ou la génétique pour lutter contre le gras ?
Thomas B.M.
Aqua Revue, 1998-12, n° 81, p. 18-19
Résumé
Pour atténuer l'impression d'adiposité des saumons et des truites, deux voies s'offrent aux industriels du fumage de ces poissons.
La voie de la sélection génétique qui aboutit à des poissons maigres dont les lipides se répartissent uniformément le long des muscles. La voie du froid qui consiste en une diminution progressive de la température de l'eau des poissons (jusqu'à 1-2 °C) alors que ceux-ci sont toujours vivants.
Cette dernière bien qu'étant onéreuse, présente l'avantage d'obtenir des saumons ou des truites gras qui se dessèchent lentement lors du salage et de la fumaison, ceci tout en atténuant l'impression d'adiposité.
Imprimer
Résumé au format pdf