Notice
Comparaison de différentes techniques de texturation de la pulpe lavée de sardine (Sardina pilchardus) : influence de la température et de la pression
Comparison of different gelation methods using washed sardine (Sardina pilchardus) Mince : Effects of temperature and pressure
Montero P.*, Perez-Mateos M., Solas T.
* Departamento de Ciencia y Tecnologia de Carnes y Pescados, Instituto del Frio (CSIC), Av. Gregorio del Amo s/n, E28040 Madrid
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, n° n°, 45, p. 4612-4618 - Texte en Anglais
Résumé
Cet article décrit la solubilité des protéines et les modifications rhéologiques qui interviennent dans les gels de pulpe lavée de sardine obtenus par différents traitements : chaleur, pression, chaleur et pression. Dans les produits ni chauffés ni pressurisés, les liaisons sont de type faible et se développent principalement entre les protéines de poids moléculaire faible (< 67 kDa) telle que l'actine. Les protéines de haut poids moléculaire (67-200 kDa) sont impliquées dans les échantillons traités. Les chaînes lourdes de myosine n'interviennent que dans les échantillons chauffés à 90°C. Les plus grandes valeurs pour les mesures de résistance à la pénétration, dans les gels induits par la chaleur ou la température, sont obtenues pour les échantillons ayant un fort pourcentage de protéines insolubles. Tous les produits étudiés ont une bonne rétention d'eau. Les meilleurs résultats de luminance (valeur L) concernent les lots ayant subi le double traitement : pression et température. Les gels induits par la pression ont une structure plus compacte que les gels induits par la chaleur et par le couple chaleur pression. L'analyse de l'ultrastructure de ces derniers révèlent une structure de type spongieux.
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