Notice
Effet d'un traitement au dioxyde de chlore (ClO2) sur la composition du saumon et du mérou nègre
Nutrients in Salmon and Red Grouper Fillets as Affected by Chlorine Dioxide (ClO2) Treatment
Jeongmonk K., Wen-Xian D., Otwell W.S., Marshall M.R., Cheng-I Wei*
* Food Science and Human Nutrition Department, Univ. of Florida, Gainesville FL 32611-0370
Journal of Food Science, 1998, Vol. 63 (4), p. 629-633 - Texte en Anglais
Résumé
L'effet d'un traitement au dioxyde de chlore (ClO2) sur les constituants du saumon d'Atlantique (Salmo salar) et du mérou nègre (Epinephelus morio) a été étudié. Des portions de filets ont été traitées pendant 5 mn avec des solutions à 20, 40, 100 et 200 ppm de ClO2 préparées dans une saumure à 3.5%. Comparés au témoin, les échantillons de saumon et de mérou ne montrent pas de différence significative concernant les teneurs en protéines, lipides, eau, niacine, calcium, fer, phosphore ou potassium. Cependant un traitement en saumure ou avec du ClO2 en saumure conduit à une réduction significative de la teneur en thiamine pour les deux espèces considérées et de la teneur en riboflavine pour le mérou nègre uniquement, sans doute par un effet de solubilisation du sel sur les vitamines.
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