Notice
Evaluation de la fraîcheur du poisson par les techniques de mesures physiques
Evaluation of fish freshness by physical measurement techniques
Heia K., Sigernes F., Nilsen H., Oehlenschläger J., Schubring K., Borderias J., Nilsson K., Jorgensen B., Nesvadba P.
Methods to determine the freshness of fish in research and industry. Evaluation de la fraîcheur du poisson - Evaluation of Fish Freshness, 1998, Nantes, 1997-11-12/14, p. 347-354 - AIR3CT94 2283 - Texte en Anglais
Résumé
Pendant l’entreposage du poisson, les changements de la composition microbiologique et chimique interviennent. Ces changements altèrent la structure et la couleur de la chair de poisson. Plusieurs mesures physiques existent pour mesurer ces changements. Les mesures de texture ont montré une corrélation avec l'analyse sensorielle dans certains cas, mais il n’y a aucune méthode universelle recommandée pour évaluer les propriétés mécaniques. La caractérisation microstructurale est une autre technique employée pour étudier les changements structurels observés pendant l'entreposage liés aux méthodes de transformation.
Les mesures de la couleur sont importantes dans le contrôle de qualité des produits, mais le lien entre la couleur et la durée d'entreposage n'est pas établi, cette méthode ne peut donc pas être utilisée actuellement. Des changements de la couleur sont observés pendant l’entreposage, mais ils peuvent être provoqués par des réactions chimiques, par la température ou par la rigidité cadavérique. En raison des variations chimiques, les propriétés électriques changent. Trois instruments différents sont disponibles pour mesurer les propriétés électriques : le Torrymeter, l'Intelectron Fishtester et le RT-Freshness Grader. Leur utilisation dans les filets est limitée à quelques jours et les fortes teneurs en sel de l’eau réfrigérée ainsi que les poissons abîmés de façon mécanique induisent des résultats erronés. Une nouvelle méthode est la spectroscopie qui donne déjà des résultats prometteurs. Des tests préliminaires de conservation du cabillaud en glace montrent une bonne corrélation entre les spectres obtenus et les jours de stockage en glace. Mais cette technique doit encore être testée avant qu’elle puisse être adoptée par l’industrie.
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