Notice
QIM : un outil européen pour l'évaluation de la fraîcheur du poisson et l'identification de la qualité dans la filière poisson
QIM : a european tool for fish freshness evaluation in the fishery chain
Luten J., Martinsdottir E.
Methods to determine the freshness of fish in research and industry. Evaluation de la fraîcheur du poisson - Evaluation of Fish Fresness, 1998, Nantes, 1997-11-12/14, p. 287-296 - Texte en Anglais
Analyse
Pour faciliter les échanges entre les acheteurs et les vendeurs de poisson et pour répondre à la demande des autorités d'inspection et de contrôle ainsi qu'aux exigences des consommateurs, il est nécessaire de développer une méthode d'évaluation de la fraîcheur du poisson, objective et standardisée.
L'analyse sensorielle est la méthode la plus courante pour évaluer cette fraîcheur. Cependant la validité du système d'évaluation utilisé en Europe (tableau de cotation) est remise en cause, et des efforts ont été faits pour développer d'autres méthodes sensorielles objectives. En effet le tableau de cotation qui utilise seulement des caractéristiques générales ne prend pas en compte les différences entre espèces. La méthode de l'indice de qualité (QIM en anglais) est une des méthodes qui utilise plusieurs caractéristiques uniques. La méthode QIM est basée sur les variations bien définies des caractéristiques de certains attributs externes (oeil, ouïe, peau, odeur) pour le poisson entier et avec un système de points de 1 à 3. Un échantillon ne peut pas être rejeté sur la base d’un seul critère. Le nombre total de points peut aussi être utilisé pour prédire la durée de conservation restante. La plupart des évaluations sensorielles dans l’industrie du poisson sont réalisées sur des poissons entiers ou sur des filets crus ; la tendance est la mise en place de jurys d’analyse sensorielle ou d’inspecteurs entraînés afin de réaliser des analyses quotidiennes.
Cette technique a été introduite dans les criées des Pays-Bas pour sélectionner du poisson très frais d’excellente qualité (par ex. turbot, sole, cabillaud, plie et barbue). Cet article présente les phases de sélection et d'entraînement des inspecteurs chargés de l'évaluation de la qualité du poisson ainsi que la mise en place de la méthode QIM dans les criées et dans la filière islandaise de transformation du poisson. L'utilisation de cette méthode comme outil d'évaluation de la qualité est discutée. L'état actuel de la méthode et les développements futurs (version informatisée du QIM, certification, réseau européen d'identification de la qualité du poisson) sont décrits.
En ce qui concerne la sélection des inspecteurs pour les criées des Pays-Bas, 18 candidats ont été au préalable sélectionnés. Tous ces candidats ont passé deux tests de reconnaissance d’odeurs et un entretien avec deux experts en analyse sensorielle. Ils ont ensuite passé 2 à 3 semaines d’entraînement par espèce à évaluer le poisson en parallèle avec un jury d’experts du RIVO-DLO (Institut ayant la charge aux Pays-Bas de la sélection et l’entraînement de ces futurs inspecteurs). En ce qui concerne la filière islandaise, trois personnes déjà familiarisées à l’analyse sensorielle ont été formées à la méthode à l’aide de photographies et de directives pour suivre les tableaux de cotation du haddock et du cabillaud. Elles ont ensuite testé durant un mois du cabillaud et du haddock éviscérés sans avoir aucune information sur leurs origines.
Les résultats obtenus aux Pays-Bas et en Islande confirment les possibilités de la QIM pour estimer la qualité du poisson. Il est clair qu’un entraînement intensif en combinaison avec des descriptions de méthodes claires, des tableaux de cotation, des plans d’échantillonnage et du matériel d’illustration peut favoriser l’utilisation de l’analyse sensorielle dans les différents secteurs de l’industrie du poisson.
Analyse réalisée par : Verrez-Bagnis V. / IFREMER
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