Notice
L'oxydation des lipides dans le poisson - les causes, les changements et les mesures
Lipid oxidation in fish - causes, changes and measurements
Undeland I.
Methods to determine the freshness of fish in research and industry. Evaluation de la fraîcheur du poisson - Evaluation of Fish Freshness, 1998, p. 241-257 - AIR3CT94 2283 - Texte en Anglais
Résumé
Dans le tissu du poisson, les lipides fortement insaturés sont situés dans la proximité étroite des systèmes catalytiques et antioxydants performants. Dans le poisson vivant, ces deux systèmes s’équilibrent l’un l’autre, permettant la stabilité des lipides. Cependant, pendant l’entreposage post mortem, plusieurs processus biochimiques ont lieu, favorisant le déclenchement de l'oxydation des lipides. Le début de ce processus a comme conséquence la formation d'une profusion de produits affectant le goût, l'odeur, la couleur et la texture du poisson.
Dans cette revue bibliographique, les types de lipides, l'oxygène, les catalyseurs et les antioxydants qui sont importants pour l'oxydation de lipide dans le tissu du poisson sont discutés. Les diverses étapes du processus d'oxydation des lipides sont détaillées et les changements post mortem importants affectant ce processus sont passés en revue. En conclusion, divers moyens de mesure de l'oxydation des lipides sont évoqués ; leurs avantages et leurs inconvénients en relation avec la mesure dans le poisson sont brièvement discutés.
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