Notice
Influence de la température de stockage sur la formation de l'histamine dans le patudo et le listao
Storage temperature effect on histamine formation in big eye tuna and skipjack
Silva C.C.G., Da Ponte D.J.B., Enes Dapkevicius M.L.N.
Journal of Food Science, 1998, Vol. 63 (4), p. 644-647 - Texte en Anglais
Analyse
L'étude a été réalisée à partir de petits thons, patudo et listao de 1,4 kg et 2.5 kg pêchés aux Açores dans une eau à 22°C, conservés 4 jours à bord en eau de mer réfrigérée, puis un jour sous glace avant le début des expériences. La chair des poissons a été coupée aseptiquement en portions d'une dizaine de grammes, conditionnée en sachets stériles et conservée respectivement à 4°C, 10°C et 22°C. A intervalles de temps régulier, tous les 2 jours pendant 12 jours, on a suivi l'évolution des concentrations en histamine, histidine, amines volatiles, le pH, déterminé la flore aérobie mésophile totale à 22°C, la flore aérobie psychrophile totale à 10°C, et recherché les bactéries productrices d'histamine en présence ou non de sel.
Au début de l'expérience les teneurs en histamine étaient nulles et celles d'histidine libre étaient de 800 mg/100g pour le patudo et de 1250 mg/100g pour le listao. La formation d'histamine a été très rapidement observée, dès le premier jour pour les échantillons conservés à 22°C et le seuil d'acceptation a vite été dépassé. Une corrélation entre la formation d'histamine et le taux initial d'histidine ainsi que la température de conservation a été mise en évidence. Par contre les mesures de pH et d'ABVT ne sont pas des paramètres adéquats pour estimer le degré d'altération du thon. Les flores mésophiles et psychrophiles présentes dès le premier jour de l'expérience se sont accrues d'autant plus rapidement que la température de stockage était élevée. On a observé un parallèle entre la croissance des bactéries productrices d'histamine et les teneurs en histamine. Il faut noter que la réfrigération à 4°C n'inhibe pas le développement des microorganismes qui ont une activité histidine décarboxylase ; ainsi le système de conservation en eau de mer réfrigérée n'empêche pas la formation des microorganismes producteurs d'histamine mais évite seulement leur activité.
Ces essais constituent un excellent modèle d'étude des conditions de développement de l'histamine dans le thon (température, teneur en histidine libre, bactéries productrices) et contribuent à une meilleure appréhension du risque histaminique. Toutefois il faut se garder d'une transposition brute des résultats sans considérer l'ensemble des conditions expérimentales.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER
Imprimer
Analyse au format pdf