Notice
La fermentation de filets de saumon avec différentes bactéries lactiques acides
Fermentation of salmon fillets with a variety of lactic acid bacteria
Morzel M., Fitzgerald G.F., Arendt E.K.
Food Research International, 1998, Vol. 30 (10), p. 777-785 - Texte en Anglais
Analyse
L'influence de cinq souches de bactéries lactiques (4 Lactobacillus et 1 Carnobacterium) sur la qualité de filets entiers de saumon fermenté est étudiée dans cet article. Les meilleures croissances bactériennes des ferments et acidification du muscle sont obtenues avec les deux souches commerciales L. sake LAD et L. alimentarius BJ33, deux souches destinées essentiellement à la transformation de produits carnés. La réduction de pH est toujours plus faible avec la souche C. piscicola 85, isolée d'un produit alimentaire.
La dégradation des protéines, observée par SDS-PAGE, est la même pour tous les filets indépendamment de la souche utilisée pour leur transformation. Par contre, la souche choisie a une influence certaine sur la texture et la couleur du produit final. Les souches L. sake LAD et L. alimentarius acidifiant le muscle rapidement confèrent une texture plus ferme et une couleur plus claire aux filets fermentés, alors qu'un affaiblissement de la chair se produit dans les filets transformés avec la souche C. piscicola 85. Un test d'acceptabilité en évaluation sensorielle montre que les ferments lactiques L. sake LAD et L. alimentarius BJ33 peuvent être considérés comme bien adaptés à la production de saumon fermenté.
Analyse réalisée par : Morzel M. / Ifremer
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