Notice
Influence de la relation temps température sur la qualité de la conserve de thon à l'huile : aspects technologiques
Influencia de la relacion tiempo-temperatura en la calidad de la conserva de atun en aceite : aspectos tecnologicos
Vieites J.M., Ruiz C.S., Garcia M.R.
Alimentaria, 1997, n° 103, p. 103-112 - Texte en Espagnol
Analyse
Les mécanismes de pénétration de chaleur dans des conserves de thon à l'huile sont décrits à deux températures différentes (115°C et 121°C) avec des valeurs stérilisatrices de 6 pour plusieurs formats de boîtes métalliques de différentes tailles (petites, moyennes et grandes). L'économie de temps de distribution est plus importante pour les petits formats (40 %) entre ces deux températures. La stérilisation à 115°C est, par contre, plus favorable pour le rapport poids net égoutté / poids net total. L'économie d'énergie est plus importante à 121°C. Elle est de 30% pour les petites boîtes et de 10% pour les grandes boîtes. L’intérêt de cette étude qui utilise des méthodes classiques de détermination des paramètres de pénétration de chaleur montre l’influence du format de la boîte sur le rendement et sur les économies d’énergie. Elle permet une optimisation des barèmes de stérilisation.
Analyse réalisée par: Biton M. / CTCPA
Imprimer
Analyse au format pdf