Notice
Influences des taux de matières grasses, d'alpha-tocophérol et d'astaxanthine dans le régime alimentaire sur la couleur et l'oxydation des lipides durant l'entreposage de la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) à l'état congelé, et durant l'entreposage à l'état régrigéré de la truite fumée
Effect of dietary levels of fat,
Jensen C. *, Birk E., Jokumsen A., Skibsted L.H., Bertelsen G.
* Department of Dairy and Food science, The Royal Veterinary and Agricultural University, Rolighedsvej 30, DK-1958, Frederiksberg, Denmark e-mail : grb@kvl.dk
Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung A, 1998, Vol. 207 (3), p. 189-196 - Texte en Anglais
Analyse
L’objectif de ce travail réalisé au Danemark était d’étudier l’effet de différents régimes alimentaires sur la pigmentation du muscle de truites et l’oxydation des lipides durant l’entreposage de la matière première à l’état congelé et des filets fumés durant le stockage à l’état réfrigéré; la connaissance de ces paramètres est en effet indispensable pour assurer une meilleure maîtrise de la qualité des produits fumés.
Des truites arc-en-ciel (Onchorhynchus mykiss) d'un poids initial de 0.8-0.9 kg ont été élevées pendant 6 mois avec 13 régimes alimentaires différents : 2 niveaux de teneurs en matières grasses (27 et 32%), 3 niveaux de teneurs en astaxanthine (40, 70 et 100 mg/kg de nourriture) et 3 niveaux de vitamine E ou alpha-tocophérol (100, 300 et 600 mg/kg). Après abattage, une partie des poissons a été utilisée à l’état frais réfrigéré pour la production de filets fumés; l’autre partie été congelée puis entreposée après glazurage en emballages carton à -28°C pendant 18 mois pour une première expérimentation et 12 mois pour la seconde. Le process de fumage comportait un salage par injection, une phase de séchage, une phase de fumage à froid, le tranchage et l’emballage sous vide; les produits ont été stockés à 3°C pendant 21 jours, exposés à la lumière de tubes fluorescents. Les analyses suivantes ont été effectuées: détermination de la teneur en astaxanthine, mesure de la couleur de la surface des filets par colorimètre Minolta CM501i, détermination des lipides par la méthode de Bligh et Dyer, évaluation de l’oxydation des lipides par la mesure des TBARS (thiobarbituric acid reactive substances).
Interaction des différents paramètres d’élevage sur la matière première congelée:
* les teneurs en lipides, astaxanthine et alpha-tocophérol dans les filets augmentent avec le niveau de chacun de ces composants dans le régime alimentaire; le dépôt d’astaxanthine dans le muscle est significativement amélioré par un régime plus gras (32%), mais n’est pas affecté par l’ alpha-tocophérol; par ailleurs, le dépôt d’astaxanthine semble tendre vers une limite quand le niveau d’astaxanthine du régime alimentaire augmente;
* l’entreposage à l’état congelé a pour effet une diminution significative des niveaux d’astaxanthine et d’alpha-tocophérol; le degré d’oxydation des lipides est resté plutôt faible. L’astaxanthine montre un effet protecteur contre l’oxydation des lipides et contre la dégradation de l’alpha-tocophérol; celui-ci apparaît par contre sans effet sur la dégradation de l’astaxanthine et sur l’oxydation des lipides de la matière première congelée.
Effets sur le produits fumé:
* la couleur du produit fumé durant son entreposage réfrigéré est surtout liée au niveau d’astaxanthine du régime alimentaire du poisson et paraît peu affectée par l’entreposage à -28°C quand on la compare avec le poisson «frais fumé».
* l’oxydation des lipides est notable durant l’entreposage à 3°C du produit fumé, notamment pour les poissons soumis au régime alimentaire le plus gras; cependant l’augmentation du niveau d’alpha-tocophérol dans le régime de 300 à 600mg/kg améliore la stabilité des filets contre l’oxydation; par contre l’astaxanthine n’a pas d’effet sur l’oxydation du produit fumé. Il semble que l’astaxanthine et l’alpha-tocophérol agissent selon des mécanismes différents et à différentes étapes de la dégradation oxydative des lipides.
* le régime «gras» augmente la teneur en lipides du muscle du poisson et améliore le dépôt d’astaxanthine mais détermine dans le même temps une coloration plus pâle du produit fumé.
En résumé, cet article apporte un éclairage intéressant sur les facteurs de production qui déterminent la qualité marchande de la truite fumée; toutes les conclusions ne sont pas obligatoirement transposables au saumon, mais cette approche globale de la qualité depuis la production de la matière première jusqu’au produit fini est de toute évidence fructueuse. Cette démarche est d’ailleurs appliquée dans des programmes européens actuellement en cours de réalisation sur le saumon.
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER
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