Notice
Dossier traiteur de la mer LS
Parigi J.
Linéaires, 1998-05, n° 126, p. 87-102
Analyse
Les évolutions récentes du rayon saurisserie dans les Grandes et moyennes surfaces (GMS).
La répartition des produits de la mer entre les différents rayons des GMS peut varier d’une enseigne à l’autre ou d’un magasin à l’autre à l’intérieur d’une même enseigne. Mais le rayon « saurisserie » regroupe traditionnellement deux grandes familles de produits :
- les poissons fumés, répartis entre saumon fumé et autres poissons fumés ;
- les produits « traiteur de la mer » parmi lesquels sont classés les taramas, œufs de poisson et autres produits à tartiner (ainsi que les blinis), les marinades, les soupes, les terrines, les salades, le surimi et les plats cuisinés frais à partir de poisson.
Les évolutions en terme de chiffre d’affaires
D’un point de vue méthodologique, il est difficile de bien mesurer les évolutions en volume et en valeur de ces familles de produits à l’aide des panels distributeur ou consommateur habituels. La jeunesse de ces produits ainsi que la diversité des appellations et des présentations ne permettent pas de disposer de bases statistiques fiables. De plus, ils ne sont pas toujours présents dans tous les points de vente : les terrines de la mer n’étaient référencées en 1997 que dans 63% des GMS. Il y aussi parfois contradiction entre les données recueillies par les panels et les chiffres avancés par les producteurs qui recherchent pour leurs nouveaux produits la plus grande longueur de linéaire et les meilleures positions. D’après les données du panel distributeur Nielsen, l’évolution du chiffre d’affaires 1996 et 1997 a été de : - + 9% pour le saumon fumé
- + 8% pour les autres poissons fumés
- + 28% pour les produits « traiteur de la mer »
Le chiffre d’affaires total du rayon saurisserie a dépassé les 4 milliards de francs en 1997, dont un peu plus de la moitié pour les seuls produits « traiteur de la mer ». A l’intérieur de ces produits « traiteur de la mer », les évolutions de chiffre d’affaires ont été également contrastées :
- + 57% pour les terrines et les salades
- + 32% pour le surimi
- + 23% pour les marinades
- + 10% pour les plats cuisinés à base de poisson
- + 1% pour les taramas, œufs de poisson et produits à tartiner
- - 1% pour les soupes.
Les données du panel consommateur Secodip confirment ces tendances pour le premier semestre 1998 par rapport au premier semestre 1997 avec des évolutions en volume et en valeur respectivement de 5% et 10% pour les poissons fumés et de 45% et 50% pour les produits « traiteur de la mer ». A l’intérieur des produits traiteur de la mer, le chiffre d’affaires du surimi aurait augmenté de 52% et celui des produits à tartiner de 20%.
L’émergence de nouveaux produits
On constate un basculement progressif des produits classiques de la saurisserie (poissons fumés, marinades, taramas) vers de nouveaux produits « traiteur de la mer ». Cette orientation n’est pas seulement le fait de nouveaux producteurs mais concerne aussi les principaux fumeurs qui développent eux-mêmes des lignes de surimi, de steaks de poisson et de terrines en plus de leur gamme de poissons fumés.
Le surimi est le produit « traiteur de la mer » dont la croissance est la plus forte actuellement. Ce résultat est dû à la réticence de plus en plus faible des consommateurs à acheter ce type de produit transformé. Seuls 20% des consommateurs se déclarent désormais réfractaires au surimi, et plus du tiers des ménages en ont acheté en 1997. Le surimi touche essentiellement une catégorie de consommateurs jusqu’à présent faiblement acheteurs de produits de la mer, les ménages avec enfants et à revenus inférieurs à la moyenne. La croissance porte surtout d’une part sur les produits MDD (grands bâtonnets familiaux) et d’autre part sur les produits spécifiques de marque (mini-bâtonnets avec sauce, miettes, produits enrichis au vrai crabe).
Pour les terrines, le fait marquant est qu’elles ne sont plus cantonnées au rayon traiteur à la coupe où elles côtoient la charcuterie traditionnelle. Elles sont également apparues au rayon traiteur libre-service, sous l’impulsion des producteurs habituels de produit à la coupe qui développent toute une gamme de nouveaux produits : tranche préemballée, petite terrine individuelle, blocs familiaux. Ce nouveau marché apparaît réellement attractif puisqu’un grand fumeur vient de décider de s’y attaquer.
La plus grande évolution vient du créneau des préparations à réchauffer qui se positionnent clairement sur le marché du plat principal, qui n’était pas jusqu’à présent la cible des produits du rayon saurisserie. Ces produits ont été conçus afin de lever les principales réticences des consommateurs à l’achat de poisson frais, c’est à dire la présence d’arêtes et la difficulté de stockage et de préparation. Trois types de produits sont apparus récemment :|
- les steaks hachés,
- les poissons frais panés,
- les portions de poisson précuit à réchauffer, en blocs reconstitués ou en pleins filets, avec ou sans sauce.
Ces produits se positionnent différemment en termes de prix. Les steaks qui entrent en concurrence directe avec les steaks de bœuf doivent rentrer dans la même gamme de prix ce qui suppose de trouver des matières premières très bon marché (chair de poisson d’excédents de pêche, surimi). Bien que nettement plus chers que les panés surgelés, les panés frais se positionnent de manière intermédiaire entre les steaks hachés (autour de 80 F/kg) et les portions de poisson précuit à réchauffer (de 100 à 200 F/kg).
Différentes catégories d’industriels ont abordé ce marché : des spécialistes du plat transformé, des fumeurs ou encore des producteurs de surimi. Ces produits sont naturellement présents en hypermarchés, mais offrent aussi une bonne opportunité pour les supermarchés qui ont renoncé au poisson frais préemballé pour des raisons de logistique. Ces produits industrialisés et à DLC plus longue pourraient leur permettre d’accroître leur chiffre d’affaires en produits de la mer frais.
Analyse réalisée par : Paquotte P. / OFIMER
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