Notice
Incidence du milieu de conditionnement sur l'oxydation des lipides du thon appertisé. Capacité antioxydante de l'huile d'olive extra vierge
Effect of packing media on the oxidation of canned tuna lipids. Antioxydant effectiveness of extra virgin olive oil
Medina I., Sacchi R., Biondi L., Aubourg S. P., Paolillo L.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, Vol. 41 (6), p. 1150-1157 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
L'efficacité des milieux de couverture contenant des antioxydants naturels ont été testés contre l'oxydation des lipides pendant l'appertisation des thons.
L'huile d'olive vierge extra contenant de grandes quantités de polyphénols naturels et des milieux de couvertures pauvres en polyphénols (huile d'olive raffinée, huile de soja, saumure) ont été utilisés. Différents taux d'oxydation sont observés pour les quatre milieux de couverture, après traitement thermique et stockage des conserves de thon. L'huile d'olive vierge extra montre une activité antioxydante potentielle sur les lipides des poissons. La capacité antioxydante peut être attribuée à la solubilisation des phénols hydrophiles dans l'interface eau-muscle. L'environnement aqueux apporté par la saumure rend les lipides plus sensibles à l'oxydation en raison de l'accumulation des acides gras insaturés à l'interface huile-eau.
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