Notice
Contribution à l'étude de la conserve de thon à l'huile . II. Distribution des composés azotés
Contribucion al estudio de las conservas de atun en aceite. II. Distribucion de los componentes nitrogenados
Gonzalez M.A., Millan R., Sanjuan E., Penedo J.C., Estupinan S., Mangas J.M., Tudela L.
Alimentaria, 1997,, n° juillet-août, p. 77-80 - Texte en Espagnol
Résumé
Dans cette étude, plusieurs composés azotés (l'azote total (NT), l'azote non protéique, l'azote basique volatil (ABVT), Trimethylamine (TMA) et d'autres fractions azotées (azote ammoniacal (N-NH3), ont été déterminés expérimentalement dans des conserves de thon à l'huile et de thon blanc à l'huile d'olive. Les valeurs obtenues pour l'azote total et l'azote non protéique, correspondent à celles trouvées dans la littérature, pour les thons frais, surgelés ou appertisés.
Les teneurs en ABVT et TMA sont légèrement plus élevées que celles trouvées pour le poisson frais. Ceci provient vraisemblablement d'un long entreposage du thon frais et de l'intensité du traitement thermique.
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