Notice
Composition lipidique et palatabilité de la sardine en boîte : influence de la mise en conserve et du stockage dans l'huile d'olive pendant cinq ans
Lipid composition and palatability of canned sardines. Influence of the canning process and storage in olive oil for five years
Ruiz-Roso B., Cuesta I., Perez M., Borrego E., Perez-Olleros L., Varela G.
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1998, n° 77, p. 244-250 - Texte en Anglais
Résumé
Cette étude s'intéresse à l'évolution des lipides de sardines en conserves à l'huile d'olive, au cours des différentes étapes du procédé de transformation. Les analyses ont été réalisées sur la matière première (RS), sur les sardines précuites (PS), sur les sardines juste mises en boîtes (CS) et sur les sardines stockées pendant 6 mois (6 MS), 12 mois (12 MS) et 5 ans (5 YS). Ce suivi prend en compte l'aspect quantitatif des lipides ainsi que la composition en acides gras.
L'effet de la maturation sur la palatabilité (définie comme la combinaison des propriétés d'un produit qui le rend plaisant à consommer) des sardines a également été observé par des tests triangulaires réalisés avec un panel de 60 personnes.
Les résultats montrent une perte significative en acides gras saturés pendant l'étape de stérilisation (C16 : 0, 273 ± 6g/kg de lipide dans RS et 169 ± 11g/kg de lipide dans CS) et une augmentation des monoinsaturés (C18 : 1 207 ± 2g/kg de lipide dans RS et 506 ± 14g/kg de lipide dans CS) ; les acides gras polyinsaturés sont peu affectés. Les deux traitements, maturation et stérilisation conduisent à des modifications qualitatives similaires. La palatabilité des sardines entreposées 6 mois est significativement supérieure à celle des produits testés immédiatement après stérilisation et cette qualité est conservée au moins pendant 5 ans.
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