Notice
Evolution des amines biogènes durant l'entreposage d'anchois de Méditerranée à l'huile
Changes in Biogenic Amines during the Storage of Mediterranean Anchovies Immersed in Oil
Veciana-Noguès M.T., Mariné-Font A., Vidal-Carou M.C.
Unitat de Nutrició i Bromatologia, Facultad de Farmàcia, Universitat de Barcelona, Espagne
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, n° 45, p. 1385-1389 - Texte en Anglais
Résumé
Les anchois salés sont des produits en semi-conserve n’ayant pas subi de traitement thermique ; de ce fait, les teneurs en amines biogènes (substances, dont certaines sont potentiellement toxiques, provenant de la dégradation des protéines et de la transformation de certains acides aminés) peuvent évoluer au cours de l’entreposage. Cet article porte sur l’étude des variations de 10 amines biogènes durant l’entreposage d’anchois salés en couverture d’huile provenant de trois marques commerciales différentes, à 8°C, - 10°C ou à 20°C +- 1°C.
Les teneurs initiales en spermidine et spermine sont très proches dans tous les échantillons étudiés et restent pratiquement constantes tout au long de l’entreposage. La putrescine et la cadavérine restent également constantes durant l’entreposage, par contre on observe des différences entre les marques. L’agmatine reste stable dans les échantillons réfrigérés mais décroît dans les échantillons de deux marques entreposés à 20°C. L’histamine, la tyramine, la tryptamine et la b-phényléthylamine augmentent durant l’entreposage à 8-10°C comme à 20°C.
Les auteurs concluent que l’entreposage réfrigéré, tel qu’il est recommandé par les fabricants, réduit mais n’empêche pas la formation des amines biogènes.
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