Notice

  • Bibliomer n° : 3 - Septembre 1998
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 1998-0236

Indices biochimiques de fraîcheur durant la fabrication de conserves de sardine (Sardina pilchardus)

Biochemical indices of freshness during processing of sardine (Sardina pilchardus (walb.)) for canning

Rodriguez C.J, Villar-Estalote V., Besteiro I., Pascual C.

Seafood from Producer to Consumer, Integrated Approach to Quality. Proceedings of the International Seafood Conference, 1997, Noordwijkerhout, The Netherlands, 1995, 13-16 Nov., p. 203-210 - Texte en Anglais


Analyse

Le but de ce travail est d'étudier les changements biochimiques qui ont lieu durant la fabrication de conserves de sardines, ainsi que d'évaluer les effets de la température et du temps de stérilisation sur la matière première. Ce travail permet d'identifier des indicateurs de l'état de fraîcheur de la matière première utilisable après la stérilisation. Les résultats montrent que parmi ces indicateurs les niveaux de putrescine, spermidine et le ratio de l'hypoxanthine peuvent être utilisés de façon fiable.
Actuellement, en Espagne, l'évaluation de la qualité des poissons en conserve est basée sur des critères microbiologiques et organoleptiques. Le seul critère chimique est le taux d'histamine contenu dans le produit. Mais celui-ci ne donne pas entière satisfaction : des produits altérés pouvant contenir de faibles taux d'histamine.
Dans cette étude, d'autres critères chimiques ont donc été recherchés dans la préparation des conserves de sardines à l'huile, avec pour but d'identifier des marqueurs de l'état de fraîcheur du poisson qui résistent aux traitements thermiques de la cuisson et de la stérilisation afin de pouvoir les rechercher sur le produit fini.
Pour l'expérimentation, des sardines fraîches sont étêtées et vidées, puis placées dans des boîtes avec une saumure à 23% de NaCl pendant 30 min. Après rinçage, les poissons sont cuits à l’étuvée 20 min. à 100°C. Après un refroidissement de 30 min., les poissons sont recouverts d'huile végétale et les boîtes fermées. La stérilisation est faite à 115°C ou 120°C, pendant 40 ou 50 min.
A chaque étape, les teneurs en eau, lipides, ABVT, TMA, hypoxanthine et amines biogènes sont mesu-rées. Les résultats sont traités par analyse de la variance.
Le TMA et L'ABVT sont de bons indicateurs du degré d'altération du poisson frais. Ils sont habituellement le résultat du métabolisme bactérien. Dans le cas de la mise en conserve, l'augmentation en ABVT observée (x2) est due à la chaleur dès la phase de cuisson qui provoquerait la libération d’ammoniac ; la même chose a été observée sur le thon. L’augmentation de la TMA provient également de la chaleur : cette augmentation est faible et graduelle aux premières étapes, et la teneur est multipliée par 4 lors de la cuisson.
Dans la sardine fraîche, on trouve naturellement des amines biogènes : putrescine, spermidine et spermine. Lors de la première étape de cuisson, on observe une augmentation des quantités de putrescine, de spermidine, et de spermine. Ces augmentations pourraient être dues à une activation des enzymes endogènes et bactériennes lors de la montée en température avant leur destruction durant la cuisson. Ces augmentations peuvent être importantes, en particulier pour la spermidine. Ensuite, lors de la stérilisation, le taux de putrescine et de spermidine reste constant, sauf dans le cas de la stérilisation plus poussée (120°C, 50 min.) où l’on observe une petite diminution de la teneur en putrescine. Le taux de spermine chute plus fortement lors de la stérilisation, et ce d’autant plus que la stérilisation est poussée.
Le taux d’hypoxanthine reste quant à lui relativement constant, avec simplement des variations mineures.
Le ratio Hx, présenté par les auteurs comme étant le rapport de la teneur en hypoxanthine sur la somme des teneurs en nucléotides totaux, augmente faiblement au cours du process, et sa valeur finale dépend de la température de stérilisation : la température la plus haute donne le plus fort ratio de Hx.
En conclusion, le TMA, l’ABVT et la spermine, ne sont pas de bons indicateurs de la fraîcheur du poisson estimée après la mise en conserve car leur teneur est affectée par un traitement thermique. Dans les conditions de contrôle en usines, les auteurs estiment que la putrescine et la spermine sont de bon indicateurs de la fraîcheur de la matière première, malgré les augmentations mesurées, certainement en raison de la constance de ces augmentations. Mais le meilleur indicateur reste le ratio Hx du fait de sa faible augmentation au cours du process.
Analyse réalisée par : Meignen B. / IFREMER


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