Notice
Isolement et caractérisation des microorganismes présents dans des anchois marinés (Engraulis anchoita)
Isolation and Characterization of Microorganisms Associated with Marinated Anchovy (Engraulis anchoita)
Fuselli S.R., Casales M.R., Fritz R., Yeannes M.I.
Journal of Aquatic Food Product Technology, 1998, Vol. 7 (3), p. 29-39 - Texte en Anglais
Résumé
Le but de ce travail était d’étudier la flore associée à l’anchois mariné à froid (Engraulis anchoita). A bord, différents traitements avaient été appliqués aux anchois frais : stockage pendant 6 h sans glace ni réfrigération ou salage et stockage pendant 5 jours ou encore congélation à bord à - 30°C et entreposage pendant 3 mois. Après avoir été marinés (marinade à 3% d’acide acétique et 10 % de chlorure de sodium), les anchois furent entreposés à 23°C pendant 4 mois soit dans de l’acide acétique à 2%, soit dans de l’huile de tournesol. La flore bactérienne était dominée par Lactobacillus spp, en particulier L. casei subsp. casei et par Micrococcus spp, en particulier M. varians. Il ne fut pas rencontré de : Staphylococcus spp., Coliformes, Entérobactéries, levures et moisissures, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa et de Clostridium dans l’anchois mariné après entreposage.
Les différents traitements appliqués à la matière première à bord n’ont eu aucune influence sur la flore du produit mariné. L’acidification a conduit à sélectionner des espèces bactériennes acido-tolérantes. Après entreposage, le mode de remplissage n’a pas modifié la microflore.
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