Notice

  • Bibliomer n° : 3 - Septembre 1998
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 1998-0227

Formation des amines biogènes pendant la maturation des anchois (Engraulis encrasicholus)

Formation of biogenic amines during the ripening of anchovy (Engraulis Encrasicholus)

Besteiro I., Rodriguez C.J., Tilve-Jar C., Pascual C.

Seafood from Producer to Consumer, Integrated Approach to Quality. Proceedings of the International Seafood Conference, 1997, Noordwijkerhout, The Netherlands, 1995, 13-16 Nov., p. 283-292 - Texte en Anglais


Résumé

Les concentrations en amines biogènes des anchois (Engraulis encrasicholus) ont été déterminées durant le processus de transformation par maturation (anchoitage). Les amines formées durant la phase d'anchoitage, à partir de matière première fraîche et congelée depuis six mois, ont été comparées. Les concentrations en putrescine, tyramine, cadavérine, histamine, agmatine et b-phenylethylamine obtenues sur les produits préalablement congelés étaient supérieures, alors que les teneurs en spermine et spermidine des poissons anchoités frais étaient légèrement plus élevées. Après anchoitage des deux types de matière première, l'histamine était de loin l'amine la plus abondante en fin de maturation. La concentration histaminique du lot préalablement congelé a augmenté rapidement durant l'anchoitage.


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