Notice
Influence des technologies de transformation sur l'allergie alimentaire
Modifications of allergenicity linked to food technologies
Monneret-Vautrin D.A.
Allergie et Immunologie, 1998, Vol. XXX (1), p. 9-13 - Texte en Anglais
Analyse
La prévalence de l'allergie alimentaire a augmenté sensiblement depuis 15 ans. Elle concerne 5% de la population infantile et 2% de la population adulte. Les raisons principales de cette augmentation sont les modifications des comportements alimentaires et l'évolution des technologies. Les produits responsables sont principalement dus aux nouveaux aliments d'origine exotique et à l'utilisation de protéines comme additifs dans les nouveaux produits. Différents aspects des technologies alimentaires ont attiré l'attention des allergologues : des traitements tels que le chauffage, les conditions de stockage et de conservation peuvent modifier les propriétés des allergènes alimentaires.
Le lavage prolongé de la pulpe de poisson élimine les protéines hydrosolubles. Ainsi dans le surimi, le spectre des allergènes est différent de celui du poisson puisque ne subsiste qu'un allergène de 63 Kd, différent des parvalbumines, allergènes majeurs du poisson.
Le chauffage a longtemps été considéré comme facteur réduisant l'allergénicité. Il est connu que le café vert est fréquemment responsable d'asthme chez les professionnels, alors que le café grillé ne l'est que très rarement. Cependant, l'augmentation de l'allergénicité par chauffage a été mis en évidence sur la cacahuète du fait de l'apparition de néo-allergènes après cuisson. Le chauffage par production de composés de Maillard (réaction de protéines avec les sucres) peut également entraîner la formation d'allergènes dans les produits.
La texturation entraîne, dans le soja par exemple, l'apparition de sites allergéniques naturellement cachés dans le produit non transformé.
La durée de stockage (température ambiante, réfrigération...) a un effet sur l'allergénicité des produits. La formation de néo-allergènes a été démontré dans la noix de Pécan conservé à 30°C et dans la pomme en stockage réfrigéré.
Les différents procédés physico-chimiques appliqués aux protéines modifient leur structure tertiaire. Ceci peut entraîner le démasquage de certains épitopes entraînant une réactivité des produits.
Conservation chimique : les bisulfites utilisés pour préserver la fraîcheur de différents produits font l'objet d'une attention particulière car fortement allergisants. Certains traitements comme l'enrobage des fruits à l'aide d'un film de gluten a du être abandonné car il aurait pu causer de sérieux problèmes pour certains patients.
Le risque allergique par contamination externe est également présent. Citons les contaminations involontaires sur les lignes de production (poudre de caséine, gants latex...).
Dans le domaine des biotechnologies appliquées à l'agronomie, le génie génétique attire l'attention des cliniciens. Ces techniques entraînent le transfert d'une ou plusieurs protéines d'un organisme extérieur vers le nouveau produit. Si la source du gène transféré est reconnu comme étant une substance à risque, il est important d'être certain que la protéine concernée n'a pas de propriétés allergéniques. Si la source du gène transféré ne présente aucun risque recensé, des études comparatives avec des séquences peptidiques connues comme étant allergisantes seraient nécessaires.
Notion d'hypoallergénicité : l'utilisation de procédés physico-chimiques (hydrolyse enzymatique, chauffage, lavage) a été envisagée pour réduire le taux d'allergénicité des produits et ceci parfois avec succès (ex : hydrolysats de caséine, riz...).
Analyse réalisée par : Chopin C. / IFREMER
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