Notice
Conservation des aliments par des procédés autres que thermiques
Nonthermal preservation of foods
Barbosa-Canovas G.V., Pothakamury U.R., Palou E., Swanson B.G.
Ouvrage, 1998 - 276 p. - Texte en Anglais
à commander à : l'éditeur
Résumé
Les méthodes non thermiques font l’objet de nombreuses recherches pour évaluer leur potentiel en tant que procédés alternatifs ou complémentaires des méthodes traditionnelles de conservation des aliments. Traditionnellement, la plupart des aliments conservés subissent des procédés thermiques qui les soumettent à des températures entre 60° et 100°C, pour une durée de quelques secondes à quelques minutes. La grande quantité d’énergie transférée à l’aliment peut y déclencher des réactions conduisant à des modifications indésirables ou à la formation de produits secondaires. Le fait que le consommateur se sente concerné non seulement par la conservation mais aussi par la qualité gustative et nutritionnelle des aliments a donné naissance au concept de conservation des aliments par méthodes non thermiques. Ces méthodes sont développées afin d’éliminer - ou au moins de minimiser - la dégradation de la qualité des aliments résultant des procédés thermiques.
Les procédés non thermiques utilisés pour les aliments mettent en œuvre les traitements haute pression, les champs magnétiques oscillants, les champs électriques pulsés haute tension, la lumière pulsée, l’irradiation, les traitements chimiques, biochimiques et la technologie des barrières.
Imprimer
Résumé au format pdf