Notice
Rôles des enzymes endogènes dans la gélification du surimi
Roles of endogenous enzymes in surimi gelation
An H., Peters M.Y., Seymour T.A.
Trends in Food Science and Technology, 1996, n° 7, p. 321-327 - Texte en Anglais
Résumé
La gélification du surimi est très fortement dépendante des interactions entre les molécules de myosine adjacentes. La formation des gels de myosine se déroule durant le chauffage en deux phases : à 30-40°C a lieu le déroulement de l’hélice a de la queue de la molécule de myosine, et au dessus de 50°C, les interactions entre les régions hydrophobes qui sont nombreuses sur les têtes de la molécule de myosine. Les protéases et les transglutaminases peuvent modifier le processus de gélification et par conséquent la force du gel du surimi, par respectivement, l’hydrolyse de la myosine ou la formation de liaisons covalentes entre les molécules de myosine. Des additifs protéiques sont largement utilisés pour inhiber l’activité des protéases et pour augmenter les liaisons entre les molécules de myosine. Les espèces de poisson qui ont une activité protéolytique très élevée peuvent être utilisées avec succès pour faire du surimi grâce à l’aide des additifs protéiques.
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