Notice
La tradition vue par le technologue et la tradition vue par le consommateur : convergence et divergence dans le cas du jambon cuit
Siret F., Issanchou S.
Bulletin de Liaison du CTSCCV, 1997, Vol. 7 (6), p. 411-418
Analyse
L'évocation de la tradition constitue à l'heure actuelle un des axes importants pour la communication relative aux produits alimentaires. L'étude relatée dans cet article s'attaque à la perception par les consommateurs de la notion de tradition au travers d'une comparaison entre des produits fabriqués industriellement selon les technologies actuelles et des produits fabriqués selon une technique traditionnelle.
Ce test porte d'une part sur une analyse sensorielle et d'autre part sur une évaluation hédonique de douze jambons : huit fabriqués selon une technologie actuelle industrielle et commercialisés sous une appellation évoquant la tradition, et quatre fabriqués par des artisans selon une technologie datant des années 70. Le test hédonique est complété par une question individuelle le rattachant à la tradition : d'après-vous ce jambon est-il traditionnel ?
Les résultats de l'analyse sensorielle font apparaître une différenciation forte des deux groupes de jambons essentiellement pour des questions d'aspects : trous, pétéchies, gelée, faible tenue de tranche, couleur rose intense, parage moins bon pour les jambons fabriqués selon la technique traditionnelle. Les résultats de l'analyse hédonique montrent que les jambons fabriqués selon une technologie traditionnelle sont moins appréciés que les jambons fabriqués avec une technologie actuelle industrielle. Qui plus est, les personnes les plus âgées n'ont pas davantage apprécié les produits traditionnels. Avant de conclure que la tradition au sens du technologue est bien différente de la tradition au sens du consommateur, l'auteur nous invite à nous demander si les jambons d'autrefois – tellement meilleurs ne sont pas un sacré tour que nous joue notre imagination, voire la nostalgie de notre passé d'enfant. Analyse réalisée par : Commère P. / FIAC
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