Notice
Nouveaux développements dans l'analyse sensorielle du poisson et des produits de la pêche
New developments in sensory analysis for fish and fishery products
Nielsen J., Jessen K.
Seafood from Producer to Consumer, Integrated Approach to Quality. Proceedings of the International Seafood Conference, 1997, Noordwijkerhout, The Netherlands, 1995, 13-16 Nov., p. 537-547 - Texte en Anglais
Analyse
L'évaluation sensorielle est une technique scientifique qui permet d'analyser les caractéristiques d'un aliment au travers des différents sens: la vue, l'odeur, le goût, le toucher et l'ouïe. La perception sensorielle se décompose en trois phases; une perception d'un stimulus par les organes des sens, une évaluation et interprétation par un processus mental et une réponse du sujet au stimulus. Les variations de perception entre individus existent et il est important de connaître ces différences quand on souhaite réaliser des épreuves objectives, dans le cadre d'un contrôle de qualité par exemple.
Parallèlement à ces mesures objectives qui font appel à des jurys entraînés, on cherche à connaître, par des tests de préférence, les réactions du consommateur face à un produit donné. Ces réponses plus subjectives apportent des informations dans le cadre de développement de produits ou de recherche de marchés.
Les auteurs présentent les principales méthodes sensorielles utilisées actuellement pour répondre à ces deux objectifs. En ce qui concerne les analyses objectives, deux types d'épreuves sont pratiquées: les épreuves discriminatives et les épreuves descriptives.
Les premières sont mises en oeuvre pour détecter l'apparition de petites différences entre des échantillons à la suite d'un changement d'ingrédient, de procédé, de conditionnement ou de stockage. Les tests les plus courants sont le test triangulaire, le test duo-trio, le test 2 parmi 5, le test A-non A..... Dans le cas du test triangulaire, un des plus utilisés, le juge doit indiquer quel est, parmi les trois produits qu'il reçoit, l'échantillon qui est différent des deux autres. L'analyse des résultats est faite en comparant dans une table, le nombre de réponses correctes à celui que l'on obtiendrait simplement par l'effet du hasard.
Les épreuves descriptives, quant à elles, permettent de déterminer et de quantifier les propriétés sensorielles d'un produit. Dans le cas de l'évaluation de la qualité du poisson, la méthode la plus commune en Europe repose sur l'utilisation du tableau de cotation européen qui permet de classer les produits en trois catégories: E (extra), A et B. Toutefois cette méthode ne tient pas compte des différences entre espèces et des suggestions ont été faites par Howgate pour répondre à ce problème. Il est important pour la réussite du système de cotation sensorielle que la réponse reflète les différences de niveau de qualité de façon simple et précise. Une technique relativement récente, la méthode de l'indice de qualité (QIM en anglais) a été développée par Bremner. Elle est basée sur la cotation d'un certain nombre de paramètres en utilisant un système de notation entre 0 et 3, 3 correspondant à un stade d'altération (rejet). La somme des notes obtenues pour chaque caractéristique donne un score global qui est l'indice de qualité. Cet indice prend la valeur 0 pour un poisson très frais et augmente à mesure que le poisson s'altère. L'évaluation de chaque caractéristique se fait à l'aide d'un guide détaillé. On obtient une corrélation linéaire entre la qualité sensorielle exprimée par le score global (importance des défauts) et le temps de conservation en glace, ce qui permet de prédire la durée de conservation restante.
Parmi les épreuves descriptives, on peut citer également le profil sensoriel qui permet de décrire et quantifier les différentes caractéristiques sensorielles. Cette épreuve requiert un panel entraîné composé d'au minimum 8 personnes et nécessite dans le cas où l'on veut obtenir une image complète du produit, une sélection préalable des descripteurs sensoriels. Une autre technique de profil sensoriel existe, il s'agit du profil libre où chaque dégustateur utilise son propre vocabulaire mais cela nécessite un traitement de données par une méthode appropriée Procuste.
Lorsque l'objectif est de connaître le comportement du consommateur dans le cadre d'un développement de produits ou d'évaluation de marchés, des tests hédoniques sont proposés avec au minimum 50 personnes (voire 100 à 400) choisis en fonction de la cible visée. Ce sont des tests de préférence ou d'acceptabilité, réalisés en laboratoires, sur sites ou à domicile. On peut également en réunissant et en observant des petits groupes de consommateurs (focus groupe) obtenir une information qualitative sur le produit.
Les données recueillies sont alors analysées par des méthodes multivariées (analyse en composantes principales, régression multiple). Même si l'analyse sensorielle est une technique qui nécessite du temps et des produits, il faut se rappeler que c'est le seul outil permettant d'avoir une vision d'ensemble des caractéristiques du poisson.
Dans le futur, il semble que l'on se dirige de plus en plus vers une utilisation complémentaire et non plus séparée des deux types d'information (analyse objective du produit et comportement du consommateur). Ainsi l'analyse objective par un jury entraîné devrait permettre, sans aller jusqu'à la prédiction comme l'indiquent les auteurs, d'expliquer les comportements du consommateur et non simplement de présenter les qualités intrinsèques du produit.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER
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