Notice
Etude des critères microbiologiques en relation avec la maturation des anchois
Caracterizacion de parametros microbiologicos asociados al proceso de maduracion del boqueron (Engraulis encrasicholus)
Vietes J.M., Gonzales V., Delgado M.L., Leira F.
Alimentaria, 1996, n° 275, p. 121-126 - Texte en Espagnol
Résumé
Pendant la maturation des anchois (Engraulis encrasicholus), la chair de poisson se modifie par des réactions chimiques pour obtenir les caractéristiques organoleptiques spécifiques. Parmi les réactions qui se produisent pendant la maturation, la plus importante concerne la dégradation des chaînes protéiques. Dans cet article, les différentes flores et leur évolution pendant la maturation sont étudiées. Le sel et l’eau contenu dans le produit inhibent la croissance des micro-organismes qui restent à niveau très bas pendant la maturation. Différentes espèces de levures, principalement des Candida, ont été identifiées mais les résultats obtenus montrent que l’influence des micro-organismes pendant la maturation des anchois n’est pas significative.
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