Notice
Lipides et qualité de la chair de poisson
Guillaume J., Arzel J., Stephan G., Fauconneau B.
Journées Chevreul de Nantes, 1996, p. 47-59
Résumé
Le poisson se distingue nettement des viandes de boucherie par son caractère très périssable, sa teneur en lipides généralement faible et la richesse de ces derniers en acides gras polyinsaturés à longue chaîne (AGLPI). Néanmoins, certaines de ces caractéristiques habituellement attribuées au poisson par le consommateur, comme la pauvreté de la chair en lipides totaux, sont en fait extrêmement variables, alors que d’autres, comme la teneur en AGLPI, sont beaucoup plus constantes.
La qualité du poisson, comme celle des autres denrées alimentaires, est loin d’être assimilable à une seule notion. Parmi les composantes de la qualité, les auteurs traitent des rendements à l’éviscération, au filetage et au fumage, la présentation, la coloration (quand elle est due aux caroténoïdes), d’autres qualités organoleptiques (texture et flaveur) et enfin la conservation (aspects microbiologiques exceptés). La valeur nutritive, bien que composante essentielle de la qualité, n’est qu’évoquée.
L’exposé présente ainsi les différents facteurs qui modifient l’engraissement chez les poissons d’élevage : niveau d’alimentation, jeûne avant l’abattage, apport quantitatif et qualitatif de lipides, supplémentations en vitamine E.
En effet, l’émergence de produits aquacoles sur le marché crée des problèmes nouveaux, ne serait-ce que la fermeté plus réduite de la chair. De plus, ces produits souffrent du préjugé défavorable qui déprécie les produits d’élevage intensif comparés à ceux qui viennent directement du milieu naturel. Par contre, l’aquaculteur dispose pour optimiser la qualité de moyens qui échappent au pêcheur. Non seulement il peut choisir la souche de poisson, la saison et les techniques d’abattage, mais il peut adapter certaines caractéristiques de la chair en fonction du devenir du produit. Parmi tous les paramètres sur lesquels le pisciculteur peut intervenir, le contrôle quantitatif et qualitatif du dépôt de lipides ainsi que de vitamine E constitue un atout considérable dont peuvent bénéficier producteurs et consommateurs.
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