Notice
Effet de différentes techniques de fumage sur la nature des composés volatils et les caractéristiques sensorielles de la chair de saumon
Cardinal M., Berdagué J.L., Dinel V., Knockaert C., Vallet J.L.
Sciences des Aliments, 1997, Vol. 17 (6), p. 679-696
Résumé
Pour mieux connaître les effets de la technique de fumage sur la qualité finale du saumon fumé, cette qualité a été suivie par analyse des composés volatils et des caractéristiques sensorielles des produits traités.
Quatre techniques de fumage ont été testées. Deux d'entre elles reposent sur une production de fumée à l'aide d'un générateur à autocombustion associée soit à un dépôt traditionnel en armoire ventilée, soit à un dépôt par voie électrostatique. La troisième technique met en oeuvre une production de fumée par un générateur à plaque thermostatée suivi d'un dépôt traditionnel de la fumée. La quatrième technique est basée sur la production d'un condensat de fumée obtenu par distillation qui est ensuite déposé sur le produit par un système de vaporisation.
Les résultats indiquent que les produits peuvent être nettement différenciés grâce à certains composés volatils qui se révèlent spécifiques d'une technique de fumage. Parallèlement, l'évaluation sensorielle réalisée par un jury entraîné montre que les caractéristiques sensorielles des saumons fumés sont également dépendantes de la technique de fumage.
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