Notice
Durée de vie des crevettes (Pandalus borealis) cuites entreposées dans une atmosphère enrichie en CO2
Shelf-Life of whole cooked shrimp (Pandalus borealis) in CO2 enriched atmosphere
Silvertsik M., Rosnes J.T, Bergslien H.
Seafood from Producer to Consumer, Integrated Approach to Quality. Proceedings of the International Seafood Conference, 1997, Noordwijkerhout, The Netherlands, 1995, 13-16 Nov., p. 221-230 - Texte en Anglais
Résumé
1 kg de crevettes cuites entières non décortiquées ont été emballées dans des barquettes en polyéthylène avec un mélange gazeux de CO2 et N2 (60:40) - le rapport gaz/produit étant approximativement de 1 - et stockées à 3°C pendant 23 jours. Les échantillons ont été soumis à une évaluation sensorielle ainsi qu’à des analyses chimiques et microbiologiques (aux jours 0, 2, 7, 9, 14, 16, 21 et 23). Des crevettes cuites entreposées dans la glace (méthode traditionnelle d’entreposage) sont utilisées comme témoin, et pour chaque échantillonnage à partir du jour 9, des crevettes fraîchement cuites sont utilisées comme référence.
La durée de vie des crevettes entières cuites conservées en atmosphère enrichie en CO2 augmente de 200 % comparée aux crevettes entreposées dans la glace et exposées à l’air ambiant. L’évaluation sensorielle (notes indésirables, goût salé et fermeté) ne permet pas de détecter des différences significatives entre les crevettes fraîches cuites et les crevettes entreposées pendant 16 jours en atmosphère modifiée. Toutefois, comparées aux crevettes fraîches, les crevettes entreposées en atmosphère modifiée sont évaluées comme étant moins bonnes à partir du 14ème jour de stockage. Les crevettes entreposées en atmosphère modifiée deviennent pâles et difficiles à décortiquer lorsqu’elles s’approchent de la fin de leur durée de vie.
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