Notice
Niveau d'oxydation des lipides dans différentes parties du maquereau (Scomber scombrus) . Synthèse d'articles sur le sujet
Lipid oxidation levels in different parts of the mackerel, Scomber scombrus
Icekson I., Drabkin V., Aizendorf S., Gelman A.
Journal of Aquatic Food Product Technology, 1998, Vol. 7 (2), p. 17-29 - Texte en Anglais
Analyse
Les lipides du poisson suscitent depuis plusieurs années un intérêt croissant en particulier en raison de leur rôle dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Cependant, certains lipides insaturés ont tendance à s'oxyder. Il est nécessaire de pouvoir évaluer ce type de dégradation en se référant à une méthode d'analyse et à un mode opératoire précis. La méthode de l'indice thiobarbiturique (TBA) est la plus usitée; elle consiste à doser le malonaldéhyde dont la quantité est rapportée soit au poids de chair, soit à la teneur en lipides du poisson. Cette étude a pour objectif de comparer ces deux modes d'expression. Des maquereaux de 500 g entreposés à -18°C pendant 6 mois, ont été décongelés et filetés. Chaque filet a été découpé en six morceaux selon une coupe longitudinale et deux coupes transversales. Le dosage des lipides a été réalisé sur un filet et l'indice thiobarbiturique sur l'autre.
La partie ventrale avant présente le plus de lipides (43%), vient ensuite la partie ventrale médiane avec 35%. Les parties dorsales avant et médiane ne sont pas différentes avec 26 et 25 %; les parties caudales dorsales et ventrales contiennent toutes deux 19% de lipides.
Lorsque l'indice thiobarbiturique est exprimé par rapport au poids frais, aucune différence significative n'est observée entre les différentes parties analysées, par contre rapporté à la teneur en lipides, cet indice est logiquement élevé pour les parties caudales, moyen pour les parties dorsales et plus faible pour les parties ventrales. Ce qui s'explique par le fait que la partie caudale est particulièrement riche en muscle rouge, or celui-ci de part sa composition lipidique s'oxyderait plus facilement que le muscle blanc.
Le choix de l'indice thiobarbiturique est discuté par les auteurs. Le processus d'oxydation des lipides insaturés est complexe et se déroule en plusieurs étapes. Au premier stade, la formation de peroxydes peut être évaluée par l'indice du même nom; au cours d'un entreposage prolongé à l'état congelé, les peroxydes se dégradent en entraînant l'apparition d'aldéhydes, dont le malonaldéhyde, qui présentent des saveurs rances, contrairement aux peroxydes qui sont sans saveur. L'indice thiobarbiturique reflète donc mieux les caractéristiques organoleptiques des produits que l'indice peroxyde.
En ce qui concerne l'expression des résultats, il est préférable de calculer l'indice thiobarbiturique par rapport à la teneur en lipides plutôt que par rapport au poids de chair, ne serait-ce que pour pouvoir comparer des échantillons entre eux.
Au cours de cette étude, les phénomènes d'oxydation les plus importants se situaient dans la partie caudale des maquereaux; pour d'autres poissons, la localisation pourra être différente. Quoi qu'il en soit, les auteurs préconisent d'échantillonner toujours dans la partie la plus oxydée : le résultat sera peut-être surévalué par rapport à la moyenne mais cela permettra d'avoir une marge de sécurité et d'éviter la consommation de produits potentiellement mauvais pour la santé.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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